Хлеб формовой, он же «кирпич», а также просто аксайский хлеб, сложно перепутать с другой буханкой. Его вкус неподражаем, а секрет — в простоте ингредиентов и отсутствии каких-либо «улучшителей» вкуса. Классика живет вечно. Бренд «Аксай нан» не нуждается в представлении и хорошо знаком потребителю как в Алматы, так и во всей его агломерации. Сегодня широчайший ассортимент выпускаемой комбинатом продукции закрывает потребности и кулинарных гурманов, и тинейджеров, бессменным фаворитом которых является фастфуд. Хлебобулочные, бараночные, сухарные и кондитерские изделия — это далеко не весь перечень категорий, на которые ориентировано современное производство. Из цехов «Аксай нан» ежедневно выходит несколько сотен наименований, или более 150 тонн продукции.
Нам посчастливилось побывать в закулисье предприятия, где журналистам рассказали о том, как появляется на свет самая вкусная буханка, а также поделились планами на будущее. Спикером и экскурсоводом выступила Гульзат Жолмурзаева, главный технолог предприятия. Гульзат трудится на предприятии уже четверть века, она прошла путь от технолога цеха до руководителя, на плечах которого теперь держится весь производственный процесс предприятия.
— Гульзат, расскажите, в чем секрет «Аксай нан». Как предприятию удалось пережить все кризисы и сохранить свои уверенные позиции?
— В первую очередь это традиции, которые мы считаем фундаментом предприятия. Комбинат был запущен в 1988 году, и изначально предприятие состояло всего из двух цехов, которые выдавали около 15 позиций. Сейчас восемь цехов и более 400 наименований продукции. И если другие позиции все время меняются и трансформируются, то основная база — классические хлеба — постоянно присутствуют на наших прилавках.
Секрет успеха кроется в честности по отношению к своему потребителю. Сейчас рынок изобилует продукцией, в том числе и импортной, но у нас есть одна важная особенность. С большой долей вероятности можно сказать, что на сегодняшний день «Аксай нан» является единственным в Казахстане предприятием, которое выпускает хлеба на натуральных полуфабрикатах: на заквасках и заварках, которые готовятся по специальной технологии. Это наша фишка, ни у кого из производителей хлеба нет такого количества заварок, заквасок и опар, которые готовим мы.
— Вы упомянули об импорте. Не «поджимают» вас зарубежные хлебобулочные изделия? Ведь многие продовольственные сектора сетуют как раз на демпинг цен со стороны импорта…
— Конкуренция была всегда, и она никуда не денется. Однако у нас такой продукт, в котором цена не является определяющим критерием. В любом случае каждый человек делает свой выбор осознанно: употреблять ему местный продукт, который был изготовлен сегодня, либо привозные позиции, которые были выработаны месяц назад. Все люди сейчас начитаны и понимают, что, кроме консервантов, ничего не дает такую длительность хранения.У «кирпича» срок хранения составляет сутки, в упаковке — трое суток. Все, что хранится дольше, уже изготавливается с использованием консервантов либо способом вакуумирования. Почему импортные хлеба для тех же тостов хранятся долгое время? На них, собственно, все написано: помогают пропионовая кислота и пропионат натрия (Е280–281). Это консерванты, которые в небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов с их содержанием может нанести вред. Или диацетат натрия (Е262) — это уже сильный консервант, который предотвращает рост плесени, в высоких концентрациях он может вызвать проблемы с пищеварением. Поэтому, когда на третьи–четвертые сутки на нашем хлебе появляется плесень, мы этим гордимся, ведь она — неподкупный маркер, определяющий истинный состав хлеба.
— К теме заботы о здоровье. Как показала себя линейка здоровых хлебов, которую «Аксай нан» запустил около 10 лет назад?
— Действительно, «Аксай нан» начал разработку и продажу полезных видов хлеба еще в 2016 году. Тогда пекари комбината все внимание сконцентрировали не столько на рецептурных особенностях, сколько на работе с медиками: гастроэнтерологами и диетологами. На старте было непросто. Тогда культура здорового питания только начала набирать популярность, и для многих покупателей продукт оказался, скажем так, непонятным. Сейчас же совершенно другие тренды, и потребление здоровых хлебов увеличилось колоссально. Скажу больше, работа по развитию ассортимента ведется постоянно. Для этого сотрудники предприятия не только посещают казахстанские и международные семинары, но и тесно сотрудничают с научно-исследовательскими лабораториями РК.
Конечно, это непросто, поскольку тут есть свои особенности. Сложность изготовления такой продукции заключается в том, что при создании рецептов важно не просто подбирать нужные продукты, которые рекомендованы и необходимы для конкретных изделий, а вычленить группу добавок (чернослив, курага, миндаль, грецкий орех, семена тыквы и т.д.), которая при термической обработке не теряет своих свойств. Ключ к решению задачи оказался достаточно прост — он в изменении форм-фактора. Вы не увидите диетического хлеба такого же размера, как, скажем, формовой. Вся продукция линии здорового питания имеет небольшие размеры. С одной стороны, это позволяет значительно сократить время выпекания, а следовательно, уменьшить температурное воздействие на полезные добавки. С другой — компактный форм-фактор очень удобен и практичен.
Большим спросом пользуется серия диетических хлебов, которую мы разработали в 2018 году. Эти продукты позволяют мягко и эффективно гармонизировать питательный рацион и при продолжительном употреблении улучшают общее состояние организма. В прошлом году мы запустили два вида бездрожжевых хлебов. С момента старта прошло около 10 месяцев, однако уже сейчас мы видим значительный спрос — объем вырос с 300 до 3500 булок по каждому из видов.
— Насколько расширилась география «Аксай нан» за последние 10 лет? Каковы планы на будущее?
— В первую очередь это, конечно, Алматы и Алматинская область. Также хорошие объемы забирает Талдыкорган. В конце 2024 года в Шымкенте был запущен наш завод, что позволило достаточно быстро нарастить обороты. С момента открытия практически каждый месяц увеличиваются объемы и расширяется ассортимент продукции. Это, в свою очередь, позволило закрепить позиции в Туркестанской, Кызылординской и Жамбылской областях. Уверена, положительная динамика в регионах сохранится и дальше.
— Если смотреть по областям, то «Аксай нан» представлен практически в трети страны. Возможно, пришло время выходить на экспорт?
— Да. В позапрошлом году мы уже выходили на Узбекистан, где получили положительный отклик. Скажу больше, сейчас мы смотрим в сторону Китая. В начале декабря состоялось крупное международное событие — 28-я Китайская (Хайнаньская) международная зимняя ярмарка тропических сельскохозяйственных продуктов, в которой мы приняли участие по приглашению внешнеторговой палаты Казахстана. Выставка ежегодно собирает свыше 170 тысяч посетителей, что открывает достаточно большие возможности для деловых коммуникаций.
К нашему удивлению, местные представители проявили большой интерес к нашей продукции. Особенно китайцам понравились наши сушки, больше всего — из серии «Шоко-сушки». В целом Китай — это очень интересный, хоть и специфичный для нас рынок. Дело в том, что в наших странах сильно отличаются вкусы, а также отношение к хлебобулочной продукции. Например, у них нет крупных булок. Наш формовой хлеб, выход которого составляет примерно 600 граммов, по китайским меркам просто гигантский. Они делают мини-булки, маленькие булочки по 10–20 граммов, причем каждую из которых упаковывают в отдельный пакет. Очень удобно и практично.
Это был хороший опыт, мы нашли несколько представителей, которые заинтересовались нашей продукцией, сейчас ведутся переговоры. Больше пока сказать не могу, пусть сохранится интрига. Не исключено, что некоторые практики из китайской культуры мы интегрируем в наше производство.
— Вакуумная упаковка каждой единицы товара — это, конечно, интересно. Но насколько такой подход увеличивает себестоимость и готов ли казахстанский потребитель к таким ноу-хау?
— Вопрос сложный, поскольку здесь играют роль и привычка, и особенности нашего менталитета. Нужно экспериментировать, и тогда будет ясно. В среднем такая упаковка может стоить до 30 процентов от стоимости изделия. Это недешево. Во-первых, поскольку под разный форм-фактор нужны различные упаковочные машины. Во-вторых, это очень трудоемкий процесс, что также садится в себестоимость. Но у нас уже есть положительный опыт по упаковке формового хлеба, батона и ряда других позиций в полипропиленовую пленку. Кто-то предпочитает покупать по старинке, ну а кому-то ближе именно упакованный хлеб. В любом случае от смены к смене разбирают весь хлеб, на полках у нас не остается ничего.
— И в заключение — в каком векторе «Аксай нан» будет двигаться дальше?
— Сегодня «Аксай нан» развивается одновременно в нескольких направлениях, куда в том числе входят и способы реализации продукции. Так, за последние девять лет в Алматы и ряде других городов открылись сети фирменных магазинов «Аксай нан». Их несомненным преимуществом являются свежесть продукции и ассортимент изделий, которые не купить в обычных магазинах шаговой доступности. Например, здоровые хлеба, а также новые виды хлеба, которые не входят в стандартный набор обычного магазина, всегда выставлены на витринах фирменных магазинов «Аксай нан». Также во многих филиалах есть современные кафетерии с изящной французской выпечкой, в которых можно не только перекусить, но и провести время в кругу семьи. Поэтому в дальнейшем можно ожидать трансформацию уже действующих и запуск новых фирменных магазинов.
