Цвет имеет значение
Как оказалось, ситуация на рынке оливковой империи отнюдь не однозначна, а порой и вовсе парадоксальна. Казахстанский рынок наполнен оливками, причем представлен этот фрукт в огромном ассортименте. Но, увы, большой популярностью пользуются не «живые» оливки, а продукт, в котором от полезных веществ ни осталось и следа.
Во время застолья нередко возникают дискуссии на тему того, что полезнее: «оливки» или «маслины». Одни утверждают, что маслины черного цвета и это зрелый фрукт, а оливки — зеленого; другие и вовсе заверяют, что это плоды разных деревьев. На самом деле, предмет этого спора — большое заблуждение. Так исторически сложилось, что только на территории СНГ существует эта градация. Во всем мире, независимо от цвета этого плода, они называются оливками. В чем же тогда разница?
Дело в цвете. В отличие от других фруктов срок сбора оливы очень длинный и растянут на четыре месяца. Примерно в октябре они начинают созревать, практически до конца января производится сбор. Оставленные на февраль плоды начинают увядать, таким образом и получаются вяленые оливки — своего рода средиземноморский чернослив. За этот период по мере созревания оливки могут иметь от светло-зеленой до фиолетово-коричневой окраски. Но даже самые зрелые оливки не будут однотонного цвета, а сохранят определенный перелив. Аналогию можно провести с плодами яблони. Та часть яблока, которая была открыта солнечным лучам, получит красноватый оттенок, скрытая в тени останется зеленой. Если же оливка имеет плотный однородный цвет, то он получен химическим способом. Сказать, что такая оливка вредна для здоровья, нельзя, но полезных витаминов и веществ, которыми она так ценится, в них точно нет. Всему виной сверхприбыль, которая в бизнесе ценится больше всего. Зачем ждать два месяца, ведь можно приготовить их быстрым способом, правда, немного «по-химичев». Чтобы быстро приготовить оливки, их обрабатывают щелочью, а затем «красят» — насыщают кислородом. Но и это еще не все! Выкрашенные оливки недолго сохраняют свой цвет. Чтобы они вновь не стали зелеными, в оливки добавляют глютамат железа «Е579» — своего рода закрепитель для краски. При консервации в рассол добавляют лимонную или молочную кислоту и антиоксидант, чтобы эта кислота не разъедала жестяную банку. Такой продукт имеет большой срок хранения, правда, в этих фруктах не остается ничего полезного, кроме клетчатки. Потребитель думает, что покупает спелые черные оливки, а на самом деле это лишь окрашенные зеленые, которые, кстати, готовятся таким же способом, исключая лишь окраску. Так что, если вы хотите купить подлинно полезный натуральный продукт, смотрите на этикетку, где в составе должно быть написано: вода, морская соль, винный уксус либо натуральный лимонный сок. От этих фруктов вы можете получить вкус и пользу.
Секрет долголетия
Если сами оливки в чистом виде или в качестве ингредиента салата достаточно часто встречаются на праздничных столах, то похвастаться оливковым маслом может отнюдь не каждый казахстанец. Например, в Греции, где олива произрастает в изобилии, оливковое масло в повседневной кухне имеет неоспоримый авторитет. По мнению ученых, регулярный прием оливкового масла лежит в основе долголетия греческого народа. И действительно, согласно статистике о средней продолжительности жизни, которую ООН публикует ежегодно, в списке из практически двухсот стран Греция все время находится в ТОП-20, в то время как Казахстан варьирует между 120-й и 130-й строчками. Как грекам удалось добиться таких показателей? Помощь греческих богов? Нет! По потреблению оливкового масла греки стоят на первом месте в мире, 17 литров в год на человека. Вполне объяснимая биология: основная ценность оливкового масла в его уникальном составе, практически все компоненты этого продукта усваиваются человеческим организмом на сто процентов. В оливковом масле содержится большое количество антиоксидантов и витамина Е, который помогает усваивать витамины А и К. Результатом такой природной «цепной реакции» как раз и становятся общее омоложение организма, улучшение состояния кожи, волос, ногтей и всей пищеварительной системы. Эллины еще пять тысяч лет назад прониклись этим пленительным ароматом, и сейчас в каждом греке на уровне ДНК заложено трепетное отношение к божественной оливе. Увы, но ввиду отдаленности от средиземноморья у нас нет такого пристрастия к оливковому маслу. А зря. И дело тут не только во вкусе, о котором, как известно, не спорят, а в отсутствии знаний об этом продукте. Даже те, кто проникся вкусом этого продукта, получают не то масло, которое было бы действительно полезным. Оливковые магнаты уже давно прочувствовали слабое место и тоннами сливают нам второсортное оливковое масло, не жалея миллионов долларов на рекламу. В супермаркетах выставляют сотни бутылок, которые отличаются только по брендам и оформлению. Неосведомленный покупатель просто утопает в ассортименте и делает свой выбор, полагаясь разве что на интуицию и цену, которая, как правило, подводит, попадая в капкан маркетинговых ходов и рекламных трюков.
Третий сорт не брак
Для того чтобы вычислять низкосортное оливковое масло, достаточно научиться «читать» мелкие буквы на этикетках. Зачастую в двух простых словах или одной аббревиатуре скрыт целый технологический процесс, способный рассказать о продукте историю его производства.
Первое, что нужно знать — это способ производства. Несмотря на огромный ассортимент конечного продукта, производство масла делится на два класса: Extra Virgin и Pomace (рафинированное масло из оливковых выжимок). Все остальные надписи: классическое, традиционное, натуральное, на 100 процентов чистое — это тот же Pomace. Для неискушенного потребителя оба термина звучат весьма мелодично и не вызывают опасения, но если копнуть чуть глубже, то все встает на свои места.
Маркировка Extra Virgin говорит о том, что перед вами оливковое масло высокого качества. Самые добросовестные производители укажут на этикетке, из какого сорта оливок оно производится, какой у него цвет, аромат и вкус. Такое масло получают путем прессования плодов или так называемого первого холодного отжима, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. Считается, что чем меньше в масле ненасыщенных органических кислот, тем лучше. У оливкового масла Extra Virgin кислотность должна быть не более 0,8 процента. В Средиземноморье масло с кислотностью до 0,5 процента считается целебным. Увы, но нормам многих европейских стран этот показатель не всегда отображен на этикетке. Такое масло подходит для заправки салатов, приготовления пищи или даже приема в чистом виде, так как именно в нем содержатся все полезные вещества.
Pomace — это масло второго отжима, получают из остатков размельченной мякоти и косточек, которые потом вновь подвергают обработке химическими веществами, и после сложного технологического процесса получается масло без цвета, запаха и вкуса. Чтобы его дотянуть до презентабельного товарного вида, в него добавляют пять процентов масла Extra Virgin. Оливковый Pomace по сути то же самое рафинированное подсолнечное масло. На нем очень хорошо жарить, но полезных веществ от такого продукта вы не получите.
Что парадоксально для иностранцев, только в странах СНГ Pomace может стоить дороже, чем Extra Virgin. Как так получилось? Ответ кроется в маркетинге. Производители оливкового масла давно усвоили, что большая часть наших непритязательных покупателей в силу неосведомленности покупает все, что под руку попадется, считая, что если дорого, то хорошо. Как следствие, на свет появилось множество стеклянных емкостей самой причудливой формы с одной лишь целью — привлечь внимание покупателя. Но красивое оформление и кристально прозрачная бутылка с толстым дном — это вовсе не залог высококачественного продукта.
Полезным будет знать, что у масла всего два врага — свет и кислород. Солнечный свет негативно влияет на состав масла, качественное масло разливают в бутылки с темным стеклом или жестяные бутылки — это в значительной степени продлевает срок его первоначальной кислотности. Кислород, при соприкосновении с маслом повышает кислотность, поэтому важно четко знать, за какой срок вы употребите тот или иной объем масла. Если потребление оливкового масла небольшое, то нет смысла покупать большую бутылку, экономить деньги.
Мой адрес не дом и не улица…
Еще одна подсказка, которая может рассказать о многом, — это сертификация.
D.O.P. или P.G.I. Присутствие этих значков и надписи на продукте дает гарантию, что перед вами продукт очень высокого качества.
Последний пункт в списке, но не по значимости — это бренд. Зачастую фирмы-гиганты, выпускающие миллионы тонн оливкового масла, берут именно количеством, а не качеством. Хороший тому пример — прошлогодний скандал в Италии, которая, к слову, занимает второе место в мире по производству оливкового масла. Тогда экспертиза выявила, что большая часть ведущих итальянских маслоделов под видом Extra Virgin выпускали низкосортное масло, причем отнюдь не итальянского происхождения. Если изучить историю «оливковой мафии», то из шкафа можно будет достать гораздо больше скелетов. Кстати, российская программа «Контрольная закупка» открыто заявила, что 80 процентов оливкового масла на российском рынке — подделка. Наша же цель научиться выбирать лучшее. Поскольку оливковое масло мы покупаем не так часто, но перед походом в магазин не лишним будет «порыться» в интернете и поинтересоваться, участвует ли данный бренд в «соревнованиях» оливкового масла и есть ли какие-то международные награды. Мне посчастливилось попробовать высококачественные оливковые масла и в Италии, и в Турции, но остановился на греческом продукте от Gaea. Это самый титулованный бренд в мире, выпускающий оливковое масло, имеющий более 76 международных наград, в том числе в 2008 году оно было признано лучшим маслом класса Extra Virgin в мире. Бренд Gaea выпускает только натуральные продукты, без консервантов и красителей.
Рынок оливкового масла велик, но если применить все эти знания, то практически 80 процентов товара на витрине можно сразу отодвинуть в сторону. И тогда уже будет гораздо проще сделать правильный выбор.