Другой праздник
Главный в году и один из самых древних в Казахстане праздников — Наурыз. Официально его отмечают 21-22 марта — в день весеннего равноденствия. У казахов именно Наурыз считают точкой отсчета, когда заканчивается один год и начинается другой. Но и Новый год по европейским традициям отмечается с размахом. Так же, как Наурыз, он является государственным праздником.
Принято считать, что обычай проведения пиршества в ночь на 1 января пришел в Казахстан с первыми русскими переселенцами еще в середине XIX века. Тогда он полюбился многим казахам, и его праздновали в интернациональных общинах. Закрепился же и стал повсеместным он лишь в начале ХХ века с установлением в республике советской власти.
В наши дни праздник также претерпевает изменения. В конце 1990-х — начале 2000-х приближение Нового года чувствовалось гораздо ярче, чем сегодня. Прежде праздник ознаменовался двумя ароматами: запахом мандаринов и, конечно же, пиротехнической серы.
В те годы все рынки были завалены китайскими хлопушками. Ими торговали даже бабульки, продававшие семечки. Купить «взрывчатку» можно было практически в любом киоске, которые стояли также практически на каждом углу. Как следствие, грохот и канонады были слышны ночами напролет. И чем ближе была заветная дата, те чаще и мощнее становились взрывы. Конечно, кого-то это напрягало, и сварливые домоседы выкрикивали с балконов нецензурную брань, но в большинстве своем к таким выходкам сограждан все относились с пониманием. В саму же новогоднюю ночь весь город начинал светиться яркими огнями. Нередко создавалось впечатление, что жители одного двора пытаются переплюнуть по мощности и красочности залпов таких же азартных любителей фейерверков другого.
Сейчас хлопушки хоть и щелкают по ночам, но крайне редко. По всей видимости, люди хранят боеприпасы на 31-е. Что поменялось, сказать сложно. Быть может, это потому, что китайские салюты сейчас продают по европейским ценам, а может, молодежь уже не та, с другими интересами и забавами. Город определенно пережил тот период ребячества, перейдя в более зрелый возраст.
Несмотря на это, сегодня Новый год занимает важное место в календаре каждого казахстанца, его ждут и к нему готовятся: укладывают под елку подарки, а стандартная продуктовая корзина обязательно пополняется различными деликатесами. Понятно, что у каждого свое определение шикарного достархана, но есть один общий знаменатель — почти все заставляют новогодний стол яствами до отказа. Особой логики в этой избыточности нет, ведь все осознают, что не съедят этот объем еды, но все равно готовят «тазик» оливье и дюжину других салатов.
Мясное ассорти
Праздничный стол в Казахстане мало чем отличается от европейского. Центральное место занимает упомянутый оливье. Композицию обязательно дополняют корейские салаты, а также блюда других народов мира. Объясняется такое разнообразие очень просто: в республике проживают представители 130 этносов, каждый из которых внес свой вклад в развитие местной гастрономии.
С разнообразием горячих блюд все намного скромнее. Достаточно часто в качестве основного блюда выступают манты или запеченная птица и, конечно же, бешбармак. Он прост в приготовлении и удобен тем, что этим блюдом можно накормить большое количество людей. Здесь ключевыми ингредиентами являются мясо и сочни (раскатанное тесто, порезанное на крупные квадраты). Но, что интересно, готовят бешбармак в разных областях Казахстана по-разному.
Традиционно за основу берется конина, и образуются две составляющие. Отварное мясо идет одним из компонентов бешбармака, а бульон подается отдельно в пиалах. Другим важным компонентом является блюдо казы (домашняя колбаса из конины, заправленная в вывернутую наизнанку кишку; готовят ее отдельно).
Отваренные сочни выкладывают на большое блюдо, потом идут нарезанные куски мяса и припущенный репчатый лук. Кульминация — выкладка охлажденного казы, нарезанного дольками. Таким блюдо знают многие. Но на западе Казахстана, преимущественно на Мангышлаке, бешбармак делают из... осетрины.
Так исторически сложилось, что рыба в регионе заняла прочное место в кулинарии, потеснив конину и баранину. Наше поколение представляет рыбу осетровых пород как что-то недосягаемое и особо дорогое. Все виды осетровых занесены в Красную книгу Казахстана, их вылов в естественной среде обитания запрещен и грозит реальным уголовным наказанием вплоть до лишения свободы. Но так было не всегда. В том же XIX веке осетрины было много, и ее могли поставить на свой стол как зажиточные, так и не очень богатые семьи. Исторический факт: 11 мая 1922 года в Каспийском море, близ устья Волги, была поймана самка белуги весом 1224 килограмма, при этом 667 килограммов приходилось на ее туловище, 288 — на голову и 146,5 — на икру.
Резкий спад численности осетровых пришелся на середину прошлого века. О причинах говорить не будем, так как это тема для отдельного материала. Скажем лишь то, что после рыба действительно стала золотой и охраняется очень бдительно. Сегодня осетровых выращивают в питомниках, и приобрести их можно совершенно легально. Причем стоит живой осетр даже дешевле перемороженной семги (7-8 тысяч за килограмм). Чем не праздничное блюдо?
В свою очередь, в бешбармак, приготовленный на юге страны, обязательно добавляют сваренные картофель и морковь.
В Восточно-Казахстанской области вместо конины предпочитают баранину. По всей видимости, это объясняется тем, что коневодство в ВКО не так развито, как на западе или юге страны. Между тем Казахстан на протяжении многих лет входит в ТОП-20 мирового рейтинга производителей баранины. Неудивительно, что популярность этого мяса в стране также находится на высоте.
На севере страны предпочитают конину, но в качестве сервировки допускают болгарский перец.
В Кызылординской области основу блюда составляет верблюжатина. Это мясо считается жестким и требует долгой варки, но и обычный бешбармак из конины или баранины варится небыстро. Также верблюжатина является диетическим мясом из-за малого количества жира и большого количества легкоусвояемого белка. И потом — это своего рода экзотика. Если другие виды мяса можно приобрести повсеместно не только в Казахстане, но и на всей территории СНГ, то зона, где в обиходе верблюжатина, очень маленькая.
Какой бешбармак самый лучший — вопрос весьма спорный. С кем бы мы ни беседовали, каждый хвалит свой край, утверждая, что именно там готовят самый вкусный и настоящий бешбармак. Были и совсем необычные рецепты, например, когда блюдо готовится из гуся или вместо сочней используют пельмени. Не сомневаемся в том, что это может быть вкусно. Но правильно ли такие блюда называть бешбармаком?
Костлявая колбаса
Вот без чего точно не получится правильный бешбармак, так это без казы. Это на самом деле уникальный ингредиент. Ведь колбаса очень вкусная и в горячем виде, и когда ее подают как холодную закуску.
Самое интересно в том, что и казы тоже готовят по-разному. Правильные казы получаются из межреберного мяса. Именно поэтому гурманы, приходя на мясной рынок, требуют, чтобы колбасу заправляли при них. И небезосновательно! Дело в том, что с одной лошади выходит небольшой объем мяса, который подходит для приготовления казы. При этом спрос на полуфабрикат всегда на высоте. Чтобы закрыть потребность и, естественно, подзаработать, некоторые нечестные продавцы делают колбасу из других частей туши заблаговременно, порой забивая кишку неликвидными кусками. Именно поэтому покупка уже готовых казы — это всегда лотерея.
Вновь вернемся к региональным особенностям и традициям. Нам рассказали, что в городах и аулах, расположенных севернее Караганды, традиционно заправляют не чистую мякоть, а вместе с ребром. Логика понятна, это как в случае с продажей кроликов, когда с туш последних при освежевании на лапах оставляют пушок. Подобная практика развита и в Юго-Восточной Азии. При приготовлении крокодилов неочищенная часть дает возможность убедиться в том, что тушка именно того зверя, а не подмена.
Правда, здесь не совсем понятен технический момент: как уместить казы с костью в кастрюлю? Быть может, кость предварительно рубят в нескольких местах? В противном случае потребуется очень большой казан.
Также есть различия и по объему добавляемого в казы жира. Кто-то любит пожирнее, а кто-то — наоборот, но чем южнее, тем его больше. Совсем не добавлять жир нельзя, поскольку в этом случае это будут уже не казы, а шужык. Для большинства любителей этой колбасы золотой серединой является пропорция 70 на 30, где большая часть — это все-таки мясо.
Своими руками
Как уже говорилось выше, бешбармак является простым блюдом, соответственно, и приготовить его можно, не являясь поваром пятого разряда. Коротко о главном.
Для приготовления сочней на бешбармак нужно замесить классическое пресное тесто. Но проще купить готовые сочни в магазине. Так поступают в большинстве случаев.
Независимо от выбранного вида мяса крайне важно его хорошо проварить — не менее 3-4 часов при слабом кипении. За час до окончания варки в бульон следует положить 1-2 очищенные луковицы, лавровый лист, душистый перец-горошек, соль и овощи по вкусу (морковь или картофель). Все — основное блюдо готово.
Казы также можно приготовить в домашних условиях. Если нет кишки или не хочется самому ее тщательно вымывать, то можно использовать искусственную коллагеновую оболочку для колбасы. В Казахстане такая упаковка не в почете, но в последнее время используется все чаще. Для приготовления засолочной смеси на полтора килограмма конины потребуется: чеснок — 60 граммов, соль — 2 столовые ложки, черный молотый перец — 5-10 граммов.
Нарезанную длинными брусками конину следует обильно посыпать смесью, тщательно ее втирая. Затем заправить мясо в кишку/ оболочку, концы закрепить зубочисткой или перетянуть шпагатом, и готово. Казы оставляют на 3-4 часа при комнатной температуре, после чего можно варить их так же, как основное мясо, либо убрать в морозилку, где колбаса может храниться несколько недель до Нового года.
