Путь от чайной страны — к кофейной
«Этот напиток достоин высших похвал прежде всего потому, что способен изгнать из ума вульгарность и приступы гнева. Превосходная ягода! Напиток действенен в борьбе с желудочной слизью», — писали в A Character of Coffee and Coffee-Houses (1661 год).
На Barista Cup слетелись 100 кофейных специалистов из разных городов Казахстана. Конкурс предоставил его участникам возможность не только продемонстрировать свои мастерство и креативность, побороться за главный приз в один миллион тенге, но и показать уровень культуры и развития индустрии кофе в стране.
— Словосочетание «чайная страна» для Казахстана уже «отодвинулось». Все мы живем в бешеном ритме, и без правильного кофе (чашечки утреннего бодрящего напитка) день ни у кого не складывается так прекрасно, как с этими волшебными зернами, — говорит Ксения Козюра, эксперт в области гастрономии, один из организаторов конкурса. — Освещение этой индустрии, озвучивание того, что есть на рынке, какую роль играют в приготовлении кофе качество зерна, оборудование и главное — руки бариста и его настроение стали задачами организаторов мероприятия. На конкурс приехали молодые и креативные ребята. Лучшего из них определила профессиональная коллегия судей.
Среди них: сертифицированный эксперт по направлениям «Латте арт-2020» и «Брюверс-2021» Елизавета Носова (Россия), сертифицированный Q-Grader Айгерим Ермаханова (Казахстан), бренд-шеф Traveler’s Coffee Александр Кулешов (Казахстан), основатель Cosmic Garden Coffee Almaty Павел Чагай (Казахстан), основатель и владелец Marco Coffee Марко Валерио Солини (Италия/Казахстан), директор Food Service Алишер Байболатов (Казахстан).
Конкурс прошел в три этапа: кофейная викторина, баттл и финал, где в викторине участники продемонстрировали знания о кофейных зернах, методах обработки, обжарки, классификации напитков, истории индустрии. В соревновании готовили 12 видов капучино с заданным латте-артом, а в финале — авторские кофейные напитки.
— Barista Cup — это не просто соревнование. Это платформа для обмена опытом и повышения профессионального уровня, — считает Дмитрий Ляпин, глава организационного комитета конкурса. — Мы давно хотели организовать это событие, и наша цель — выявить лучших бариста страны и создать условия для их дальнейшего развития. Мы стремимся повысить качество и культуру обслуживания в заведениях, где употребляется этот замечательный напиток.
Алматы, как и многие другие города Казахстана, сегодня невозможно представить без кофе. И если южная столица страны одной из первых стала развивать кофейную индустрию, то, помнится, в Шымкенте традиции приготовления кофе появились вместе с заселением в нем еще в начале прошлого столетия греков. Они варили кофе на песке, а в 90-х годах одна из семей, в которой смешались греки и казахи, открыла в городе первую кофейню, которая затем разрослась в сети по всему Казахстану. Как авторский кофе, так и брендовые виды напитка превратили страну в кофейную державу, где и утро, и вечер сопровождаются ароматами вдохновляющих зерен.
Кофе как муза
Жар, восторг и вдохновенье
Грудь исполнили мою —
Кофе, я тебя пою.
Вдаль мое промчится пенье,
И узнает целый свет,
Как любил тебя поэт.
(Вильгельм Кюхельбекер)
О кофе пишут стихи, картины, среди которых назовем знаменитые «Ночную террасу кафе» Ван Гога и «Парижские кафе» Исаака Маймона. Картины создают, используя для этого и сам кофе вместо красок. На кофе гадают. Кофе — это шарм, образ и стиль жизни, а также способ общения. Кофе вдохновляет! И никак не остановиться, когда думаешь и пишешь о нем. И рассказать хочется о многом. Но каждый сам найдет о кофе что-то любопытное в том же интернете, а мы приведем некоторые интересные моменты о его названии и трендах настоящего времени.
Само появление названия кофе произошло от Каффа — региона Эфиопии, родины кофейного дерева. Каффой напиток и сейчас называют на Балканах, хотя в Европе кофе появился только в первой половине XVI века, а в Россию культуру его потребления привез из своих путешествий по Голландии (Нидерланды) царь Петр Первый.
О зернах кофе достаточно много информации, но меньше говорят и все больше потребляют во всем мире кофе растворимый. И, по мнению экспертов, растворимый кофе часто бывает не хуже зернового. Пить его можно когда угодно и сколько угодно. И даже на ночь, если это не мешает здоровому сну.
Оказывается, еще во время гражданской войны в США уже производилась концентрированная смесь кофе, молока и сахара для солдат армии. В Россию растворимый кофе попал в середине XIX века, и, к примеру, в тифлисской газете «Кавказ», вышедшей в свет в 1852 году, писали: «Новоизобретенный английского приготовления кофе в плитках, совершенно готовый, удобный для употребления в дороге и не подвергающийся порче от холода или теплоты».
Днем рождения растворимого кофе считается 24 июля 1938 года, когда швейцарская компания Nestlé выпустила первые банки порошка, ставшего известным под брендом Nescafe.
Но и до этого дня растворимый кофе создавался разными людьми и в разное время. Считается, что первым, кто сумел получить сублимированный кофе, был художник и писатель Альфонс Алле, любивший эксперименты. В 1881 году он описал способ производства кофе с использованием низких температур и вакуума. Вторым исследователем, внесшим вклад в изобретение растворимого кофе, стал новозеландец Дэвид Странг. В 1889-м он создал растворимый сухой порошок Coffee Strang и получил патент на его продажу. Однако позднее его изобретение было забыто.
Третьим стал японский химик Сатори Като, который сначала изобрел растворимый чай, а затем — и кофе. Вслед за ним появился еще один экспериментатор из Америки Джордж Констант Луис Вашингтон.
Есть еще версия о том, что растворимый кофе придумали, чтобы обеспечить им солдат и офицеров в условиях Второй мировой войны.
Но именно 24 июля 1938 года закрепилось в календаре как дата масштабного производства растворимого кофе. Сегодня в мире каждую секунду выпивается более 5000 чашек напитка Nescafe, не говоря уже о других марках.
Вернемся к зернам и современным трендам в приготовлении кофе. Елизавета Носова, эксперт по кофе из России, принявшая участие в конкурсе в качестве жюри, рассказала, что, если что-то выбирать из интересных девайсов, то сейчас на рынке появился очень классный и удобный hoop — гаджет для заваривания кофе.
Кофе сегодня и готовят по-разному, и пьют в совершенно необычных сочетаниях. К примеру, смешивая его с пивом или соками.
— Мне очень нравится кофе с гранатовым соком, — говорит она.
Трендом этого года эксперты назвали эспрессо со светлым пивом и кофе с апельсиновым соком.
О современном бариста замолвите слово
«Работа бариста — это настоящее искусство, требующее не только навыков, но и страсти. Каждый день они создают не просто напиток, а целую историю в чашке. За несколько минут бариста должен подобрать идеальный баланс вкусов, температуры, текстуры, а также удивить презентацией. Многие полагают, что это легко — просто нажал на кнопку кофемашины, и все готово. Но за каждой чашкой стоят часы тренировок, экспериментов и поиска идеального сочетания.
Мы глубоко уважаем труд этих ребят, ведь каждый профессиональный бариста — это мастер, который знает все о зернах, обжарке и способен превращать кофе в настоящее произведение искусства. Barista Cup — это наша возможность показать их талант и отдать должное тем, кто делает наш день чуть лучше с каждой чашкой кофе.
Мы высоко ценим труд этих талантливых ребят и хотим показать миру их профессионализм, креативность и страсть к своему ремеслу. Barista Cup — это наш способ отметить их усилия, дать им возможность проявить свои лучшие качества и вдохновить других на новые свершения в кофейной индустрии» — так написали организаторы конкурса на его сайте.
Один из судей конкурса Александр Кулешов сказал: «Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохой кофе». И также он отметил, что бариста-мужчин в кофейной индустрии больше, но встречается и много опытных специалистов среди женщин. В данном конкурсе было много профессиональных участниц.
— При приготовлении кофе у мужчин будет свой эспрессо, а у женщин — свой, потому что каждый привносит разные подходы в приготовление. Думаю, здесь главное — любовь к продукту, и тогда всегда будет прекрасный результат, — считает эксперт. — Бариста должен быть немного и психологом, и продавцом. Благодаря такого рода конкурсам мы находим специалистов для дальнейшего развития кофейной индустрии.
Что ж, если эксперты находят лучших бариста, то и нам хорошо. А о результатах конкурса и ноу-хау от бариста мы расскажем в издании «Новое поколение» уже в ближайшем номере.