История 1: о том, как бешбармак достиг своего совершенства
Мясо так или иначе варят все народы. Но вкуснее, чем это делают казахи, не получается ни у кого.
Как тут ни согласиться с мнением одного из самых лучших знатоков казахского мира Василия Радлова («Этнографический обзор тюркских племен Сибири и Монголии», Лейпциг, 1884): «Киргизы — мастера варить баранину: нигде я не ел столь вкусного вареного мяса, как у них. В Ташкенте я познакомился с губернатором, который держал помимо русского повара еще киргизского специально для того, чтобы он готовил ему вторые блюда из баранины, забитой по-киргизски».
Любопытный вопрос, способный взволновать каждого истинного казахстанца, в какие времена бешбармак принял тот вид, который привычен для современных едоков. То есть превратился в изощренное ассорти из нескольких «мяс», а также разнообразился тестом и луком.
...О том, что представляло собой архаичное «мясо по-монгольски», рассказывает известный посланец римского папы Плано Карпини, ездивший к монголам в 1245-1247 годах: «Хлеба у них нет, равно как и зелени и овощей, и ничего другого кроме мяса...»
Следующие описания более близки нашему времени. Из записок мурзы Тевкелева, в 1731 году присутствовавшего на обеде у Абулхаир-хана, следует: «И по собрании всех к кушанью садятся на земли, склав ноги на коврах или на войлоках в круговенку, тогда перед каждым ставится по чашке мелко скрошеным мясом и подлитою немного щербою».
А вот что излагал в 1832 году Алексей Левшин в своей знаменитой работе «Описание киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких орд и степей»: «Известнейшее киргизское кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала».
Судя по всему, раскатанное тесто, а также лук (без чего современный бешбармак не представить) украсили блюдо относительно недавно. Во всяком случае все это было необязательной добавкой к мясу. И мука, и «зелень» относились к тем продуктам, без которых степняки могли прожить. Началом их массового появления на казахской кухне считается XIX век, когда они, с одной стороны, получили возможность свободно менять скот у русских переселенцев и среднеазиатских декхан, а с другой — сами озаботились хлебопашеством.
Интересно, что некоторые наблюдатели отмечали своеобразный «бешбармак без мяса». Вот что писал С. Болотов в очерке «С Сыр-дарьи» (Русский вестник, No 3, 1866): «Кухня киргиза неприхотлива. Мука, затертая на масле (а нет его — на курдючьем сале или, пожалуй, даже без него) с примесью соли, лука и чесноку разрезывается на куски и бросается в кипяток. В минуту готовы киргизские галушки. Если есть какое-нибудь мясо, оно варится в том же котле».
А когда появился сам термин «бешбармак»? Эта цитата взята из авторитетного современного источника — историко-этнографического исследования «Казахи» (Алматы, 1995): «Отваренное кусками мясо (ет) было самым торжественным блюдом, хотя с легкой руки ряда авторов в дореволюционной литературе оно было известно под названием «бесбармак» (пять пальцев), что, по-видимому, ассоциировалось с тем, что ели его руками...»
О том, что кулинарный термин-казус возник в ранний период казахско-русских связей, говорят и документы гораздо более старинные. Бешбармак — не блюдо, а лишь способ его поедания. Так повествует (хотя и путанно) знаменитое географическое описание «Россия» в XVIII томе, целиком посвященном «Киргизскому краю»: «В знак особенного внимания к гостю хозяин сам вкладывает ему в рот кусочки каурдака; это называется — есть «биш-барман» (пять пальцев)».
(«Биш-барман» — так в тексте, возможно, это описка. Как и «кусочки каурдака».)
А одно из наиболее ранних упоминаний бешбармака можно найти в записках одного из первых исследователей казахского быта Христофора Барданеса («Киргизская, или казацкая, хорография», 1770-е годы): «Из мяс же у них бывают следующие кушанья: варят, во-первых, какое ни есть в одной простой воде с солью, а временами (живущие поближе к пределам российским) кладут в таковую похлёбку немного каких ни есть круп или простаго пшена, когда мясо совершенно скипит, то оное режут маленькими кусочками и, разложив горстью по чашкам, раздают всякому порознь чашку (сколько их есть в кибитке), ибо они из одной чашки совокупно не едят. И так, всяк приняв свое, сидя на одном месте, пальцами ест мясо; сие кушанье они называют бесбармак».
Имеет ли все вышеозначенное какой-то практический смысл для садящегося за дастархан с переполненным блюдом бешбармака, источающего во все стороны клубы возбуждающего все фибры пара? Вряд ли. Вряд ли кто-то станет отвлекаться на такие антологические малости при виде аппетитной горки вареного мяса, выложенного на основание из сочней цвета слоновой кости, лоснящегося ароматным жиром, сдобренного чуть припущенным луком, сопровождаемого наваристой шурпой, разлитой по фарфоровым пиалам-кесешкам.
История 2: про сель, который «смыл всех калмыков»
После катастрофического селя в Алма-Ате 8 июля 1921 года исследователи грозного явления озаботились проблемой — насколько часто подобные явления случались в исторические времена. С вопросами, как водится, обратились к старожилам. Один из них, лесничий Ковшаров, сообщил, что аналогичная напасть уже постигала долину Малой Алматинки в 1841 году, и «припомнил» буквально следующее: «Размер несчастья был настолько велик, что живущих в местности, которую теперь занимает Алма-Ата, калмыков осталось в живых не более 10 процентов. Эти счастливцы были так напуганы происшедшим несчастьем, что положительно все, оставив Алма-Атинскую долину, ушли из насиженных мест вверх по Илийской долине в пределы Китая».
Страшно? Да. Однако ученые склонны относить подобные сообщения скорее к фольклору, нежели к научным фактам. Тем более когда они исходят от лесников и охотников.
Но то, что селевые потоки в прошлом накрывали долину неоднократно, сомнению не подлежит. И какие сели! Следы выносов с валунами диаметром в метр встречаются при строительстве даже в нижней части города, в 10 километрах от гор!
История 3: про степной бамбук и состоятельность казахских хозяек
Плетение циновок, ставшее ныне достоянием профессиональных ремесленников, в былые времена оставалось привычным занятием каждой уважающей себя казашки. Материалом служили обычные степные растения — камыш и главным образом чий.
Домашние мастерицы плели из чия много видов циновок: «оре ши», «шабак ши», «шым ши», «жай ши», «ак ши», «ораулы ши» и другие. И если простые изделия применялись в основном в домашнем хозяйстве, то узорные циновки, которыми не просто оторачивалось, а украшалось, к примеру, кереге юрты, говорили о состоятельности хозяйки и были поводом для гордости. Размеры такого украшения доходили в длину до 10 метров!
«Циновки из чия в большом употреблении у киргизов, бока кибитки непременно застилаются чием: он плотен настолько, что защищает кибитку от пыли, от сильного ветра и вместе с тем пропускает свежий ветер и отчасти свет».
Так писал в своем «Путешествии в Туркестан» известный исследователь А.П. Федченко.
История 4: про приоритеты молодежи 1936-го
Листая «Казправду» за август 1936 года, я наткнулся на следующее объявление: «В связи с увеличившимся в последние дни притоком заявлений от желающих поступить в военную школу (преимущественно от учащейся молодежи) продлен прием в Об’единенную Средн. Красн. военную школу (до 15 сентября)».
Интересно, что несколько ранее в статье «Небывалая тяга в театральные училища» газета писала, что «на 100 вакансий в театральные и муз. учебные заведения Москвы подано уже свыше 200 заявлений».
Как пелось в те годы: «Первым делом — самолеты». А в артисты — огромный конкурс!
