Ирония судьбы
Обильный стол и сытное новогоднее меню являлись необходимыми атрибутами новогоднего праздника. Культовый фильм Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С легким паром» навсегда отпечатал в социальной памяти поколений новогоднюю атмосферу 1970-х годов. То, что действо фильма, в котором важное место занимает достойное застолье, проистекало в СССР, может подвигнуть юных вскормленников интернет-сетей, переначитавшихся злобненьких комментариев «специалистов», к мнению, что это лишь кино, а на самом деле все было вовсе не так.
Но... Что было, то и было.
И мясо, и рыбу, и консервированные шпроты, и колбасу, и сыр, и шампанское, и шоколадные конфеты, и апельсины, и многое другое в Советском Союзе приходилось «доставать». И запасать в холодильниках и загашниках задолго до праздника. (Конфеты — особенно тщательно оберегать от детей, а спиртное — от отцов!) Однако во многом благодаря этому самому дефициту у жителей той эпохи не наблюдалось никакой въевшейся в душу и плоть перенасыщенности, которая, как ничто другое, убивает в человеке радость простого вкушения вкусной пищи. Новогодний стол все равно неизменно ломился от яств и напитков. И уже потому новогодний праздник так сильно отличался от будних дней!
Сам себе кулинар
Чего уж точно не было в Союзе, так это закупов в фастфудах и доставки готовых блюд из ресторанов и пиццерий. Полуфабрикаты в магазинах продавались, но их тогда не считали полноценными кушаньями, достойными праздника. Не встречал никого, кто бы в 70-е сервировал новогодний стол блюдами, купленными в какой-нибудь кулинарии. Даже непритязательные студенты старались украсить торжество непременной «авторской» стряпней.
Что до хозяек, то для них приготовление к Новому году становилось моментом истины, делом чести и звездным часом. «Достать» продукты было полдела. Их еще нужно было приготовить так, чтобы не разочаровать участников долгожданного застолья.
К слову, для большинства советских хозяек кулинарная состоятельность не являлась большой проблемой. Готовить умели все. А многие умели готовить вкусно. Рецептура праздничных блюд передавалась от мам дочкам, переписывалась на листках и в тетрадках подругами и искушенными родственницами. И стряпались они из года в год (из Нового года в Новый год!) с консервативной последовательностью. Без особых изысков и новаций.
Нашествие наполеонов
Кстати, 1970-е годы могли считаться в каком-то смысле знаменательными. Они принесли с собой значительные перемены в традиционное новогоднее меню. Уходили (не в прошлое, правда, а на второй план) всякие винегреты, пироги и жирное жаркое. Приходили оливье, мясо по-французски, заварные пирожные.
Для меня 70-е были вдвойне переходными — заканчивалось детство, начиналась юность. Однако радость от изобилия новогоднего стола оставалась неизменной, а удовольствие от вкушения праздничной трапезы — ожидаемым. Годы текли, но праздник оставался праздником.
Из новогодних яств детства особенно запал в память наполеон, который моя бабушка Елена Николаевна Рыгалова начинала готовить как минимум дня за три. Это был воистину полноценный торт, далекий от маломальского сопряжения с понятием здорового питания. Вначале она выпекала по одному ломкие коржи, затем долго взбивала крем (ложкой!). Не какой-нибудь полезный, а настоящий, ужасно калорийный и необыкновенно вкусный. После приготовления торт должен был еще и отстояться пару дней на холоде, дабы пропитаться.
Что и говорить, вытерпеть весь процесс до конца было выше сил, и гуманная бабушка, уступая непрерывному нытью, в конце концов подходила к «неготовому» торту и срезала смачные полосы от закраин. О, это действительно был наполеон! Настоящий и натуральный на 100 процентов! Он пережил эпоху и во многих семьях до сих пор являет собой главный новогодний торт.
Пельмени тоже, кстати, благополучно переживали смены приоритетов и оставались еще одним неизменным новогодним блюдом советского стола. Их, разумеется, также делали своими руками, что составляло еще один своеобразный предпраздничный ритуал, в котором часто принимали участие не только хозяева, но и заранее пришедшие гости.
Позже, правда, на смену пельменям стали приходить манты (в Казахстане, по крайней мере). Их массовое явление, скорее всего, было связано с тем, что наша тяжелая на подъем промышленность наладила серийное производство доступных каскадов-мантоварок.
Да, чуть не забыл про холодец! Новогодняя трапеза без холодца была немыслима в те годы так же, как наступление самого Нового года без боя курантов Спасской башни. В холодце также небезынтересным (для некоторых) был неспешный процесс приготовления, еще одно волшебное действо накануне праздника. Особенно тот пиковый момент, когда после многочасового вываривания (запах которого тут и там вырывался из тесных кухонь квартир на просторы предпраздничных улиц) мамы и бабушки начинали разбирать кости. От хозяек обжигающие руки и прилипавшие к пальцам мослы (со специально оставленными остатками кожицы) передавались младшему поколению. А уж потом — дворовым псам. Треск смачно разгрызаемых костей еще много часов доносился из морозной темноты.
Оливье и прочее
Что до пресловутого оливье, то он прокрался в нашу жизнь как-то вкрадчиво и незаметно, пока мы оканчивали школу. Интересно, что в переиздании культовой кулинарной книжицы СССР «О вкусной и здоровой пище» в момент выхода «Иронии судьбы» никакого оливье еще не было. Хотя на новогодних столах он уже занял свое место. Вместе с сельдью под шубой, хе (из вареной говядины с капустой), профитролями и прочими вкусностями, которые с таким азартом перенимали друг у друга наши мамы. (На более ранних этапах все это разнообразие замещал и уравновешивал традиционный винегрет, который почему-то приготовляли не иначе как в эмалированных тазиках разных размеров.)
Фоновыми закусками советского новогоднего стола являлись всякие рыбные консервы (если удавалось достать, то шпроты), баклажанная икра, сливочное масло, сыр, колбаса, сало, курятина, соленья (помидоры, огурцы, капуста), салаты и все прочее из того неприкосновенного запаса, который терпеливо сохранялся до праздника. Еще на новогоднем столе, конечно же, присутствовало обязательное горячее, которое подавалось где-то часа в 3-4 между закусками, но перед пельменями. Обычно — какое-нибудь жаркое.
А как же заливная рыба? Про заливную рыбу знали все. Но, честно говоря, мне на новогодних столах 70-х годов она на глаза не попадалась. Что в Алма-Ате, что в Ленинграде. Однако это не значит, что она отсутствовала в новогоднем меню вообще. В бабушкиных рецептах обнаружилась.
Еще одним блюдом, которое как-то не прижилось на праздничных новогодних столах, была утка. И это, несмотря на то, что утятина в те годы всегда назойливо маячила в витринах гастрономов и была даже дешевле, чем курятина (которой в витринах не было).
Заветные рецепты
Вот пара новогодних рецептов, обнаруженных в тетрадке бабушки Лидии Владимировны Михайловой.
«Заливной судак». Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (две-три штуки), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой и уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с промежутками между кусочками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 21⁄2 стакана желе, для чего растворить в нем размоченную желатинку, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусочек судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученной смесью в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. На одного судака (1000-1200 граммов) 10-12 граммов желатина, по одной штуке кореньев и головку лука».
«Заварное тесто». Три стакана воды, щепотку соли, 1,5 стакана топленого масла вскипятить. Взять три стакана муки, муку всыпать понемногу и мешать на горячем тесте до тех пор, пока масса не будет хорошо отставать от кастрюли. После чего кастрюлю с огня снять и вбивать по одному 12 яиц, хорошо размешивая. Затем тесто кладется ложкой на хорошо смазанный лист и печется не в жаркой печке».
«Заварной крем». Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить помешивая, чтобы не пригорело. Когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин, хорошенько перемешать, чтобы не было комочков и не образовалась корка при охлаждении. На 1⁄2 литра молока четыре яйца или пять желтков, один стакан сахара, две столовые ложки муки, 1⁄4 ложка порошка ванилина».
Шампанские канонады
Ни одно новогоднее застолье в СССР не обходилось без спиртного. А вот со спиртным особого недостатка в советских магазинах не было до самой Перестройки. Вино (для женщин) и водка (для мужчин) стояли на украшенном столе всегда. Коньяк считался несколько более изысканным и редким. Ну и шампанское, разумеется. Его откупоривали дважды. При наступлении Нового года в своем часовом поясе. И «по Москве» (для алма-атинцев — в три часа ночи).
Как правило, даже при самом разнузданном гаргантюазме и откровенном пантагрюэльстве участников праздничного застолья съесть все приготовленное за одну ночь никогда не удавалось. Так что к вечеру 1 января гости опять сползались (если были в состоянии) в дом встречи Нового года «доедать» (в противном случае это приходилось делать самим хозяевам). Тем более что в силу изобилия участники ночного застолья не всегда добирались до сладкого (если, конечно, они уже вышли из детского возраста).
Явление Самоделкина
Я сполна отдал долг памяти новогоднему застолью. Однако переполненный яствами стол не являлся единственным элементом праздника как для детей, так и для их молодых и задорных родителей. Более того, ограничиться при встрече Нового года одной лишь едой считалось признаком скудости и мещанства. Каждый такой праздник был еще и выплеском творческой энергии, обязательным капустником и непременным карнавалом. Ко всему этому также готовились загодя — писали сценарий, заучивали роли, шили костюмы.
Костюмы к новогодним «корпоративам» (слово это пришло к нам после развала Союза, потому и взято в кавычки) готовили не только себе, но и детям. Детям — в первую очередь! Причем наши родители подходили к этому занятию необыкновенно ответственно и созидательно.
Все наши мамы умели шить. Сидеть за швейными машинками, которые стояли (и не простаивали!) в каждом доме, почиталось у них признаком состоятельности. А отцы наши по традиции также были в массе своей «людьми мастеровыми». Так что костюмированные утренники и вечера-маскарады в те времена выглядели куда более изощренными в фантазиях и нарядах, нежели нынешние, плотно завязанные на сюжетах американских мультиков и казенной фабрикации made in China.
И хотя в детских садах выбором новогодних нарядов особенно не заморачивались — девочки автоматически становились снежинками, а мальчики — зайчиками (и все были довольны), в школе такое уже не проходило. У меня сохранился разворот из журнала «Работница» за ноябрь 1963 года, где предлагались маскарадные костюмы очередному подрастающему поколению строителей коммунизма. Предложения характерны сами по себе — от разорвавшего цепи рабства негритенка и культового Самоделкина до неизменного космонавта и Аэлиты, неземной девушки с далекого Марса.
Елкин выход
Советский Новый год имел не только свой стиль, но и свой характерный запах. Самым главным атрибутом праздника все же была елка. И не какой-то там пластиковый субститут, а самая настоящая лесная красавица с облетающими хвоинками и смолянистым дурманом, переполнявшим праздничной аурой игровую комнату в детском саду, зал в школе и каждый дом в Союзе. Настоящие елки благоухали настоящей хвоей, а добытые невероятными усилиями апельсины, малодоступные в любое другое время, добавляли аромат чего-то воистину сказочного и чудодейственного.
Главная елка (страны, республики, области) ставилась на главной площади главного города. В Алма-Ате в 1960-х это была Старая площадь возле Дома правительства.
Особого обилия украшенных елок на городских улицах и в магазинах в те годы не наблюдалось. Но зато они непременно наряжались во всех Дворцах культуры, театрах, актовых залах предприятий, спортзалах всех школ и, наконец, в каждом доме и квартире. И на катках, где жители той эпохи (и не только самые юные) проводили изрядную часть времени. Искусственные эрзацы в самой лесной стране планеты почитались каким-то нонсенсом (хотя какие-то убогие попытки пластмассовой подмены и существовали). Настоящий Новый год не мыслился без настоящей елки!
Появление зеленой красавицы в школьном спортзале переводило в иное измерение и всю школьную жизнь. От входной двери к дверям зала протягивалась вдруг волшебная дорожка из упавших иголочек и ароматного шлейфа. Елку привезли! Ее долгожданное появление всегда было неожиданностью, и каждый считал своим долгом поскорее увидеть ее своими глазами. Отныне, несмотря ни на что, никто уже всерьез не думал про учебу, грозных учителей и несовершенство оценок. Все это уходило на второй план. Наступала чарующая пора утренников и вечеров. И волшебных зимних каникул, насыщенных радостями, подарками и сюрпризами. Их ждали не меньше, чем каникулы летние.
Заветные подарки: что в кульке
Дети в СССР в 1960-70 годы оставались детьми дольше, нежели нынешние. Речь именно про детство, а не про инфантилизм. Нас тогда специально воспитывали так, чтобы мы не нарушали естественного течения жизни и не лезли вперед «поперек батек». «Успеешь вырасти!» — любили говаривать бывалые взрослые.
Страна в те годы как будто пыталась наверстать упущенное и компенсировать детям ту полноценность детства, которую никак не получалось испытать предшествовавшим поколениям советских ребятишек. Вот почему новогодний праздник, переполненный чудесами априори, был особенно прочувствованным детворой той эпохи.
Никакой Новый год не мыслился без Деда Мороза. Они встречались разные. В нашем поселке Алатау Деда Мороза звали дядей Лешей или Алексеем Михайловичем. Для поселковой детворы этот вездесущий веселый и общительный (и добрый ко всем!) человек, который в эти дни не снимал дедморозовского костюма и бороды (вообще-то, А.М. Мелешкин работал инженером на «Реакторе»), являлся непременным персонажем нормального новогоднего волшебства.
Он успевал быть везде и всюду. И на утреннике в детском саду, и на вечере в школе (и там, и там кульминацией действа был протяжный призыв, исходящий из сотен юных глоток: «Дедушка Мороз, приходи!»). И в каждом доме, куда нужно было по поручению родителей завезти подарок детям. И на улице, где он просто добавлял сказочности моменту, разъезжая по поселку на арендованной в ближайшем совхозе тройке с бубенцами.
Ежегодно менялись и мельтешили Снегурочки, а Дед Мороз Мелешкин всегда оставался собой. Зарабатывал деньги? Х-хе! Про деньги вообще разговора не было! Душа требовала дарить окружающим радость. И он дарил. Непонятно? Так праздник же! Новый год!
Другим архиважным моментом детского ожидания были дедморозовские подарки. И не только те игрушки и книжки, которые неизменно под утро отыскивались под елкой. Но и те, которые в шуршащих целлофановых кульках вручал Дед Мороз (Мелешкин!) на утренниках или приносили с работы родители (от другого Деда Мороза — профсоюзного).
Именно с этими прозрачными новогодними кульками связывалась у многих первая память о легендарных шоколадных «Мишках» и «Белочках». Хотя куда больше в них было ординарных «Ласточек», «Стартов» и совсем уж не впечатлявших «Кис-Кисов» и «Клубничных». (Эти последние сохранялись в подарках дольше всего.) Вместе с конфетами в кульке лежали еще и непременная маленькая шоколадка «Сказки Пушкина», крохотная пачка вафель, печенье «Шахматное» и безвкусное яблоко, похожее на те, что ныне заполняют прилавки нашего яблочного города благодаря стараниям польских аграриев (где уж такие тогда брали?). Впрочем, изредка (совсем изредка) от казенного Деда Мороза перепадали и настоящие апельсины.
Подарки еще более усугубляли иллюзию чего-то феерического, потому что в никакое иное время мы, дети 60-х, не становились обладателями такого изобилия разнообразной кондитерской снеди, какая доставалась нам в эти новогодние дни.
Долгая новогодняя ночь
Всенародные празднования зачинались с утренников в детских садах и школах. Затем торжество плавно перетекало в вечера старшеклассников и новогодние балы-карнавалы взрослых. Торжественные собрания трудовых коллективов по поводу достойного окончания предприятиями очередного года очередной пятилетки (с чествованиями и премированием победителей соцсоревнований) также имели место, но проводились независимо от вечеринок и застолий в подсобках, лабораториях и отделах.
Ну а венчало праздник праздников домашнее застолье! Которое, надо сказать, в редких случаях не выходило в эту ночь за стены своей квартиры. Сидеть перед телевизором, жевать оливье, очередной раз переживать наизусть заученные коллизии и шутки «Карнавальной ночи» (а позже — «Иронии судьбы»), смотреть «Огонек» и «Мелодии и ритмы зарубежной эстрады» также не возбранялось, но это было обыкновением в основном старших поколений. Более молодые собирались большими компаниями у кого-нибудь из друзей и гужбанили до утра.
Отмечать Новый год в кафе-ресторанах было тогда не принято — предприятия общепита работали в Союзе по жесткому расписанию. Да их на всех и не хватало. Вечеринки оставались в основном домашними. Празднователи собирались у кого-нибудь дома. Но бремя расходов и готовки не ложилось в этом случае только на принимающую сторону — стол собирали вскладчину, как правило, принося с собой приготовленные из дома закуски, салаты, напитки, торты и недостающую посуду (все обговаривалось заранее). Горячее готовилось на месте, но хозяйке старались оказать посильную помощь в сервировке стола и кухонных делах все пришедшие женщины.
В местах, где друзья и коллеги проживали компактно, существовал, правда, еще один сценарий празднования — отметить пришествие 1 января дома, в кругу семьи, а позже разойтись по своим компаниям. Так было в нашем поселке, где младшие дети оставались дома с бабушками и телевизорами, старшие шли к друзьям, а родители отправлялись в родной Дом ученых. Благо, что в нашем часовом поясе в те годы полноценная встреча Нового года происходила дважды — по времени Алма-Аты («по-нашему») и «помосковски», спустя три часа.
Встречались, правда, такие классики жанра, которые начинали встречу еще раньше — по времени Чукотки. Но они, если учитывать протяженность Советского Союза и количество часовых поясов, редко добирались «до Москвы». Валились под стол где-нибудь «в Новосибирске». И пробуждались только «к Риге» (да и то не все).
Сигналом к откупорке заветной бутылки «Советского шампанского» был бой курантов на Спасской башне Кремля. Этот магический бой вместе с запахом разомлевшей еловой хвои и экзотическим ароматом апельсиновых корок, завораживающим мельканием гирлянд и звоном бокалов, обостренным предчувствием непременного чуда и шуршаньем целлулоидного кулька (с подарком!) до сих пор возбуждает память в преддверии очередного Нового года...
