По винной лестнице вверх
А ведь всего несколько лет назад культуры пития в Казахстане придерживались единицы. Сегодня же каждый уважающий себя ценитель знает о своих предпочтениях, имея выбор при покупке или заказе благородных вин. Ситуация стала меняться во многом благодаря путешествиям в том числе в винные страны с вековой культурой производства и потребления вин, а также появлению в РК европейских языковых и культурных центров. Весомую лепту в эту деликатную тему вносят и выходы в свет обучающих семинаров и встречи школы «О, вино», и деятельность АСВК, основанной международным сомелье Артемом Лебедевым и ресторатором Дмитрием Ляпиным. Эти молодые люди прошли обучение в европейских институтах вина, получили большой опыт в винной и ресторанной индустрии прежде, чем начать свою деятельность в Алматы и Казахстане.
Было любопытно наблюдать и за ними, и за молодыми сомелье, принявшими участие в конкурсе. Красивые, стройные, элегантные, в костюмах-тройках, как требует международный винный код, они поразили своими знаниями, уровнем интеллекта и образованности, умением вести диалог, держать себя в обществе. Дело в том, что непрофессиональных сомелье не бывает. Каждый должен не только прекрасно разбираться в винах и знать гастрономию, но иметь богатый кругозор, позволяющий поддержать любую тему или беседу, в том числе о живописи, театре, литературе. Это целая культура, которая добралась и до Казахстана.
— Я из Петербурга, и долгое время не мог понять, чем заниматься. Уходил из разных институтов, набрал кучу долгов. Но в какой-то момент с ними надо было рассчитаться, и друг пригласил меня работать барменом, пообещав ежедневный расчет, — делится Артем Лебедев, президент АВСК. — Пока я отрабатывал долги, проникался культурой ресторана в целом и в какой-то момент познакомился со своей будущей женой, которая уже работала в области винной индустрии. Оказалось, что у нас есть общая мечта съездить автостопом в Европу. Мы собрались и проехали Францию, Италию, Испанию, Португалию, и всюду по пути нам встречались винодельни, которые мы посещали, а на одну из них попали случайно. Просто находились в Тоскане и, увидев на трассе итальянца, остановили машину. Мы пытались ему объяснить на английском языке, которого он не знал, что сейчас в Тоскане, а значит, рядом есть вино. Он понял нас и отвез в огромный ангар, в котором хранится «Кьянти», дал нам бокалы с призывом: «Provalo!» — «Пробуйте!». И там за 15 минут я накидался вусмерть, и мы вышли, и вокруг нас эти холмы Тосканы, светит солнце. Мы пьяненькие, жизнь прекрасна, и в тот момент я решил, что раз и так работаю в сети HoReCа, то переквалифицируюсь и буду заниматься вином. Обучился, мы стали проводить винные туры. Так я получил приглашение в Казахстан и, приехав сюда в 2016 году, решил вместе с ресторатором Дмитрием Ляпиным проводить здесь разные винные активности. Было ясно, что рынок готов к этому, но в РК не было никакой объединенной тусовки, а у меня был пример России, где в этой сфере уже все круто развито, есть опыт. Мы собрали в Алматы общеказахстанскую ассоциацию специалистов в сфере вин, чтобы проводить семинары, поездки, дегустации, обучение и конкурсы сомелье. Сначала было тяжеловато. Многие относились к нашим инициативам скептически, но со временем мы со всеми подружились, и сейчас практически все крупные компании, которые представлены на винном рынке, поддерживают нас. И пример тому — конкурс сомелье, в котором есть такие знаковые партнеры как известная французская компания LES GRANDS CHAIS DE FRANCE и серьезные производители вин.
В конкурсе приняли участие 40 специалистов, десять из которых вышли в финал, и только трое прошли в его последний тур, где надо было проявить все таланты и импровизированно обслужить частный заказ. В итоге лучшим сомелье на ближайший год был назван Александр Глянц, а близкими к победе оказались Ратмир Ахметов и Зульфия Ибрагимова. Сама победа в конкурсе дарит поездку на обучение за рубежом, но не только.
— Даже участие в конкурсе повышает профессиональный уровень, задает планку для дальнейшего роста, поднимает статус и зарплату, приносит интересные приглашения от ресторанов или частных компаний, в том числе из других стран, — делится Даяна Насырова, победитель конкурса 2019 года.
— И, конечно, клиенты сразу реагируют на победы сомелье. Когда гости увидели в интерьере ресторана мой сертификат, спросили у официанта, работаю ли я здесь. Когда он ответил, что да и что я сам могу к ним подойти, они сразу приняли решение остаться на ужин, — говорит другой победитель конкурса сомелье 2020 года Антон Хасбиев.
Сегодня эти ребята в составе жюри конкурса, часто бывают приглашенными участниками судейских коллегий на континентальных конкурсах вин. Имея возможность наблюдать картину изменений в потреблении вин в Казахстане, они замечают и улучшение качества продукта.
Made in Kazakhstan не есть плохо
— Когда я была в составе судейской коллегии на конкурсе вин в Германии, то там было представлено и казахстанское «Саперави», которому была присуждена главная награда —
Гранд голд. После того коллеги из Грузии выразили настолько эмоциональное восхищение, что я почувствовала себя причастной к изготовлению этого вина. «Рислинг» наш тоже часто признают на международных конкурсах.
— Мы стараемся сегодня разрушить стереотип, говорим, что made in Kz есть не самое худшее. Все только развивается, и мы пока в зародышевом состоянии в отличие от вековых традиций Европы. Сам производитель винной и другой алкогольной продукции должен любить свое дело и стараться из года в год улучшать его. Мы часто даем казахстанским производителям рекомендации по улучшению вкусовых качеств напитков, их хранению, визуальному оформлению, но не все прислушиваются. Другие же довольно успешно продвигаются вперед. А потенциал есть, и есть желание производить красивый продукт, — говорит Артем Лебедев. — Когда я приехал в Казахстан, то здесь уровень культуры вина был такой, как в России четырьмя годами ранее, но я видел, что вскоре станут появляться винотеки. И сейчас это происходит — каждый месяц открываются все новые заведения, связанные с вином. А это самый яркий пример того, что все верно развивается. Также я заметил, что в какой-то момент в РК пили только полусладкие вина, в том числе «Пино Гриджио» и «Стравино ди Стравино», а сегодня уже пьют сухое вино Sauvignon Blanc, что говорит об улучшении культуры восприятия вин.
Вы спросили про то, что при сухом законе, принятом при Горбачеве, в СССР выкосили все виноградники. Ну да, ситуация с виноградниками катастрофическая, но, если начать копаться, надо присмотреться к колыбели виноделия Грузии, которая ближе к нам, чем Средиземное море. Путь на Восток был, и есть находки, которые говорят, что в VII веке на территории Казахстана были виноград и, скорее всего, вино. Но после никакого развития не происходило. Не думаю, что Горбачев нанес какой-то ущерб. Эти терруары, которые были здесь, использовали только для производства игристых вин и крепкого алкоголя. Во времена СССР Казахстан, как и Армению, не воспринимали как производителей вина — просто была разнарядка кому и что производить, и Советский Союз сделал много плохого для мира вина в целом, ориентируясь на количество, а не на качество. А Горбачев уничтожил много всего, но и много плохого — тоже. И, по сути, Казахстан начинает с нуля. Здесь 10 тысяч гектаров виноградников, из которых только одна тысяча используется для производства вина. Для примера, один французский регион Бордо имеет 110 тысяч винных гектаров виноградников. Но в Казахстане есть условия для производства вин премиум-класса. Один из партнеров нашего конкурса доказывает это, второй производит потрясающие сидры.
А поскольку Алматы — родина яблок, то стоит напомнить, что яблони Сиверса появились именно здесь, а нормандцы и англичане пришли со своими сидрами уже после этого. Только они стали популярными, а наши терруары нет, и одна из задач нашей ассоциации — с помощью специалистов отрасли продвигать местные продукты именно потому, что они классные. Нам надо разрушить стереотип о том, что местный продукт не может быть отличным по качеству.
Вино и интеллект
— Сто процентов согласен с мнением, что среди винолюбов люди с высоким интеллектом, а у меня есть персональная идея уровня восприятия алкоголя. Человек, который находится на самом низком уровне, не понимает, что такое вино. Ему интересны в алкоголе сам алкоголь и степень того, насколько им можно напиться. На этом уровне человек не готов тратить много денег, разбираться в винах, куда-то ездить. Второй уровень более интересный, и на нем у человека проявляется интерес к более изысканному вкусу, но это все еще низкий уровень, потому что мы еще потакаем низким инстинктам. Третий уровень — серьезный, культурный. Здесь человек может съездить, например, в Италию, попробовать там хороших вин и, вернувшись, научиться воссоздавать культуру Италии, не выезжая из страны. Каким образом? Купить бутылку итальянского вина, приготовить итальянское блюдо, добавить соответствующую музыку и получить не только удовольствие от алкоголя, но еще эстетическое и гедонистическое наслаждение. И на этом уровне люди начинают углубляться в культуру вина, приближаясь к четвертому уровня восприятия алкоголя как произведения искусства. Но, к сожалению, многие вина этого класса дорого стоят и доступны либо работникам индустрии, способным позволить себе пробовать такие произведения искусства, либо людям достаточно обеспеченным. Тем не менее дойти до третьего уровня ни для кого не трудно — бутылку итальянского вина можно спокойно найти за три тысячи тенге и устроить ужин по всем канонам эстетики. Но будьте осторожны: все начинается с безобидного бокала хорошего вина, а заканчивается изучением языка и переездом на Средиземное море. Это шутка, хотя многие истории из жизни моих знакомых подтверждают ее реальность.
Что ж, жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина, а хорошим изменениям — добро пожаловать в нашу жизнь!
