Окончив аспирантуру Омского государственного университета имени Ф. Достоевского по специальности «этнография, музеология, антропология», она начала работать в Национальном музее Республики Казахстан руководителем отдела нематериального культурного наследия НИИ «Халык казынасы». Исследованием традиционной культуры казахов занимается 13 лет и более десяти из них проводит этнографические экспедиции по Казахстану и приграничным регионам. Изучая и воссоздавая национальную кухню, Айгерим Мусагажинова стала специалистом в этом вопросе и сегодня организует мастер-классы по стране, приправляя открытые и восстановленные блюда повествованием об их истории, пользе, традициях народа, а также театральными инсценировками.
Оказывается, мы и сами не знаем, сколько занимательного и интересного есть в казахской кухне, а для туристов и вовсе открывается целое приключение и путешествие во вкусы и философию казахской еды. Айгерим заметила: когда туристам и казахстанцам не просто демонстрируешь блюда и предлагаешь их отведать, но и рассказываешь о них, это вызывает большую заинтересованность и желание понять и узнать нашу страну.
— Айгерим Александровна, как появилось желание изучать казахскую кухню?
— Сначала я исследовала обрядовую кухню, влияние питания на организм человека, а около пяти лет назад увлеклась освоением казахской кухни целенаправленно, начав с научных публикаций зарубежных ученых. И, знаете, неожиданно пришла к выводу, что традиционная антропология нашей пищи никем не изучена. Тогда я познакомилась с профессором, вице-президентом Казахской академии питания Юрием Александровичем Синявским. Поработав рядом с ним в качестве младшего научного сотрудника, стала познавать казахскую кухню изнутри.
Вернувшись в Нур-Султан, занялась кейтерингом — выездным питанием и напрямую столкнулась с тем, что ни в кафе, ни в ресторанах по-настоящему казахской кухни нет. И я решила развивать тему национальной кухни на практике, готовя блюда по рецептам, собранным в своих научных этнографических экспедициях. Первым таким блюдом в моем меню стал улпешек, в философию которого заложено проявление материнской любви к своей дочери. Впервые его презентовали на большом кулинарном фестивале в сценическом сопровождении. Такая подача получила положительные отзывы, и в то же время мне стало очевидно, что я двигаюсь в верном направлении.
— В чем проявляются особенности казахской кухни, ее философия?
— Главная особенность нашей кухни заключается в том, что она действительно здоровая и очень питательная, так как все блюда приготовлены из местных экологически чистых продуктов. В казахской кухне три составляющих — мясо, молоко и мучные продукты. И три цвета — белый, красный и зеленый. Ранее этот триколор был несоединим, так как практиковалось так называемое раздельное питание. Тесто с мясом стали соединять позднее. Сейчас мы восстановили 200 рецептов блюд, и каждое из них несет свою философию. Есть блюда, к примеру, которые воспитывают целое поколение. Не секрет, что у казахов существует до 40 разновидностей куырдака, курта, баурсаков и до ста видов кумыса.
Но стоит отметить, что каждый из них имел свое предназначение и свою воспитательную функцию. Например, куырдак готовится и сегодня по своей рецептуре и для определенных людей. Есть кара куырдак — он делается по технологии заготовки впрок: мясо немного просушивают, просаливают, тушат и больше в него ничего не добавляют. Затем его закладывают в большой желудок и плотно завязывают, чтобы не попал воздух. Такое мясо долго не портится, и его передают родственникам. А бал-куырдак предназначен для дорогих гостей. Его делают сразу после забоя скота — в свежее тушеное мясо добавляют немного сливок, и такой нежнейший продукт подают в знак почтения гостям. Практически все блюда в казахской кухне основаны на уважении к старшим, к гостю, их смысл направлен и на объединение семьи, рода.
К примеру, в Восточно-Казахстанской области есть традиция оставлять на кухне ухо от головы зарезанного для гостей барана — оно предназначается маленькому хозяину дома, мальчику, который станет продолжателем рода. Это дань подрастающему поколению. У казахов даже врага или недоброжелателя следует хорошо накормить и оказать уважение.
— Расскажите, пожалуйста, о традиции встречать гостей белым напитком.
— В казахской традиционной среде всегда уделяли внимание взаимообмену — почестям, угощению, гостеприимству. Существует обряд встречи гостя, при котором его одаривают белой пищей. Ранее, даже когда только приходила весть о приближающемся кочевье, старшая женщина рода выезжала навстречу с посудой, наполненной белым напитком. Чаще это был айран или кумыс. Также она готовила сыры-курт, иримшик. Эту женщину сопровождали молодежь и дети, которые несли продукты и посуду для питья. Они останавливали ненадолго идущее кочевье и с традиционным благопожеланием угощали людей. Продукты белого цвета означали чистоту помыслов. Каждого гостя и сегодня принято встречать молочным напитком, и дороги ему желают всегда белой — акжол.
Существует и такая традиция, когда выливают продукт белого цвета. Это происходит, к примеру, когда девушка выходит замуж, и ей вслед разливают белоснежный напиток как символ чистой благополучной жизни. Часто и на Наурыз как пожелание благосостояния всем на новый год обливают молоком или кумысом цветущее весеннее дерево.
— Расскажите, пожалуйста, о других интересных обрядах, связанных с едой.
— Занимателен обряд жарысказан, буквальный смысл которого связан со скорым приготовлением пищи в условиях беготни, впопыхах. Его проводят, когда у женщины начинаются родовые схватки. В этот час, радостный и тревожный одновременно, женщины в доме или юрте поднимают притворную суету, торопливо готовя еду. Считается, что пока готовят мясо, женщина успеет родить.
Также женщины начинают молоть зерно, обжаривают его в казане, затем добавляют в него немного сливочного масла, и получается интересный десерт под названием тонкерме. Это первое, что съедает роженица для восстановления сил. А суета способствует легким родам. Присутствует в обрядах и нож, который также нацелен на безболезненные роды. Начинают его нарочито точить о край казана, приговаривая: «Быстрее черный казан поспеет, быстрее черная женщина родит».
Есть примета, связанная с приготовлением курта. Когда он сушится, его нельзя пробовать, не попросив разрешения. Иначе жди непогоду. Здесь присутствует воспитательный момент: взял без спроса — будешь наказан. Наурыз-коже — тоже красивое обрядовое блюдо, символизирующее объединение семьи, рода, благополучие. Ранее не было однозначного числа семь для продуктов его приготовления. Каждый приносил с собой все, что оставалось после зимы — остатки круп, мясо. Все это складывали в большой казан и варили. Напиток говорил о силе и единении аула: каждый принес по горсточке — и все стало целым, готовы начинать новый год, новый этап жизни.
А еще на Наурыз готовили уйкыашар — своего рода белковое эротическое блюдо в казахской кухне. Его преподносили женщины своим мужчинам. Обязательно сохраняли с зимы кусок мяса, его вялили с помощью дыма, потом варили в первом молозиве. Оно впитывало его в себя, получая огромное количество белка. Таким образом, женщины кормили мужей, чтобы они наполнились силами после «зимней спячки».
— Какое блюдо вы сами любите готовить больше всего?
— Одно из моих любимых — асiп. Его готовят из бараньих кишок с добавлением всех перекрученных внутренностей и пропаренной пшеницы или риса. Получаются диетические колбаски. Это легкое блюдо на перекус и завтраки, и также я использую его в виде заготовки для приготовления горячего супа асiп-сорпасы.
— Что рекомендуете из казахской кухни для тонуса и здоровья?
— Важно употреблять ежедневно кисломолочные продукты — саумал, кумыс, которые благоприятно влияют на иммунную систему. Посоветовала бы блюда, приготовленные в собственном соку, например, карынбурме— мясо, проваренное в желудках. Полезен для здоровья бездрожжевой хлеб табанан и мыжыма — свежий хлеб с кусочками сливочного масла. В целом вся правильно приготовленная пища с казахского дастархана рекомендуется для тонуса и здоровья.
— Стоит ли развивать гастрономические туры в Казахстане?
— Обязательно! Казахская кухня очень здоровая и питательная и для туристов интересна по своим вкусовым качествам. Что важно, все блюда у нас из натуральных продуктов, и каждое благоприятно влияет на организм. Хочется показать туристам и правильный рацион питания, в котором употребление мяса должно сопровождаться последующим приемом кисломолочных продуктов, способствующих легкому перевариванию пищи.
— Какие, на ваш взгляд, есть проблемы в развитии туристической привлекательности Казахстана?
— Их пока много. К примеру, в наших крупных отелях присутствуют английский завтрак, французский, русский и так далее, но казахский еще не представлен. И мы его разработали, предусмотрев такой рацион питания, который по своей пищевой и биологической ценности восполняет утреннюю суточную норму. В таком завтраке есть и мясо, и продукты из молока и зерна.
Развивать традиционный казахский завтрак необходимо, так как физиологически утро является самым правильным временем суток для набора сил и энергии организма. Дастархан казахов всегда начинался с употребления полноценных продуктов утреннего рациона. И сегодня он должен включать в себя не менее одной трети дневной нормы калорий со всем необходимым содержанием белков, жиров, углеводов и витаминов.
Думаю, у традиционной казахской кухни большое будущее, и ее нужно выделять в особый национальный бренд страны. Наши блюда дают прекрасное представление о Казахстане, через них мы ближе знакомимся с историей и традициями народа, узнаем его душу.
