Мясо есть
Основными национальными блюдами Казахстана являются бешбармак и казы оба они имеют полное право на звание «визитки страны». И все же у казы есть одно небольшое, но очень важное преимущество. Дело в том, что кухни многих стран мира можно назвать сравнительно легкими, где используют малое количество жиров, не применяют острые приправы, практикуют вегетарианство. Как следствие, иностранцы, приезжающие к нам, с осторожностью относятся к некоторым блюдам, ведь их слабые желудки не привыкли к такому меню. Для них настоящий бешбармак тест на стрессоустойчивость ЖКТ, пройти который способен не каждый. И потом интурист не сможет увести бешбармак с собой на родину. Во всяком случае, в первозданном виде. Да, конечно, можно его заморозить, поместив при этом в вакуумный контейнер, но это будет уже совсем не тот «беш». При этом традиция остается неправильно возвращаться из вновь открытой для себя страны без чего-то вкусного, национального.
Другое дело казы. Тут и с транспортировкой проще, и ингредиенты «полегче». Да и сама конина является весьма востребованным продуктом в зарубежных странах. Во времена Советского Союза Казахстан был крупнейшим поставщиком мяса в стране. После распада, увы, сохранить отрасль в таком виде не удалось, и она пришла в упадок. Малочисленные отары и табуны, конечно, сохранились, но, чтобы говорить о серьезном производстве, этого было явно недостаточно. Восстановление индустрии началось только сейчас. За последние 10 лет на рынок республики вышло много крупных агропромышленных компаний, что привело к притоку инвестиций и, как следствие, к значительному росту численности сельскохозяйственных животных в целом.
Согласно данным Бюро национальной статистики, численность лошадей в Казахстане на 1 декабря 2022 года составила 3 миллиона 650,7 тысячи голов и за год увеличилась на 12,1 процента. Динамика роста хорошая, ведь еще в 2000-х годах мы едва дотягивали до миллионной отметки.
Положительная динамика и в росте КРС (крупного рогатого скота) – 8 миллионов 530,9 тысячи голов, что на 5,2 процента выше, чем годом ранее. Поголовье верблюдов выросло на 8,6 процента, составив 260,5 тысячи. Поголовье овец стало больше на 4,4 процента 19,6 миллиона.
Мясная промышленность Казахстана сохраняет уверенный темп роста по всем направлениям, мы же сфокусируем внимание на конине, поскольку именно и только она должна присутствовать в обозначенном национальном блюде. И потом, конина – это не только вкусное, но и полезное мясо. Ведь оно обладает малым количеством углеводов, богато ценным белком, который хорошо усваивается в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом, поскольку в нем мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие как А, С, группы В и полезное железо. Конина является хорошим средством для восстановления функции печени после перенесенного гепатита. В нем содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот.
По мнению диетологов, конский жир занимает место посередине между животными и растительными. В отличие от свиного или бараньего конский отлично усваивается организмом, не раздражая пищеварительный тракт. Другое интересное свойство конского жира он не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь зимой в дальние края.
Особенности национальной колбаски
Несмотря на то, что мы хорошо знакомы с казы, далеко не каждый казахстанец, а чего уж там говорить об иностранце, знает, как правильно выбрать этот продукт. И проблема тут не в том, разбираетесь ли вы в мясе как таковом, а в добросовестности продавцов.
На базаре, в супермаркетах и даже в небольших мясных лавках можно увидеть готовую продукцию: казы в вакууме, отварное, копченое или даже сырое. Но стоит ли покупать такой продукт вопрос риторический по той простой причине, что вы не знаете, какое именно мясо скрыто под кишечной пленкой.
Конечно, в казы вряд ли положат говядину, ведь такой «бутерброд» будет выявлен сразу после нарезки. В большинстве случаев его заправляют именно кониной. Но не все знают, что для приготовления блюда подходит не каждый кусок. Настоящее блюдо казы делают из мяса, расположенного на ребрах лошади. И связано это в первую очередь с энергетической ценностью мякоти, находящейся в этом месте.
В среднем 100 граммов мяса конины содержат 140 ккал, а мясо с реберной части туши в этом же объеме уже 500 ккал. Считают, что мясо потолще показатель не только вкуса казы, но и достатка угощающего. Когда мясо срезают с ребра туши, его толщину измеряют в количестве: чем больше пальцев помещается на срезе, тем лучше. Жирное, хорошее мясо бывает у средневозрастной лошади, но не у молодого жеребца. А если сделать «подмену», то на выходе получится не казы, а шужык (также колбасное изделие, но уже другого класса).
Поэтому лучше и правильнее будет заказать казы, чтобы блюдо приготовили (заправили в кишку) из тех кусков мяса, которое вы выберете сами, без «довеска». Кстати, будьте готовы к тому, что продавец вряд ли разделит и порадуется вашей просвещенности в этом вопросе. Скорее всего, он откажется готовить казы без «добавки». Оно и понятно, ведь с ребер мяса в разы меньше, чем с той же ляжки. Как говорится: ничего личного только бизнес.
В этом случае не стоит отказываться от покупки, а попробовать поторговаться и предложить продавцу цену немного выше, чем та, которая была оговорена изначально, но при этом «заправка» должна остаться той, которую вы выберете сами. Это как раз тот самый случай, когда работает уравнение: дороже – значит, лучше.
Второй важный момент – формовка. Традиционно для приготовления казы мясом набивают конную кишку. Ее при этом заранее подготавливают хорошенько промывают подсоленной водой. Соль не только лучше удаляет загрязнения, но и убирает всю, так скажем, внутреннюю флору. Однако в последнее время заготовки начали делать из искусственной пленки, что в значительной степени упрощает работу продавцам и снижает себестоимость готовой продукции, но при этом теряются как аутентичность самого блюда, так и тонкие вкусовые качества. Если хочется попробовать натуральное блюдо, то никакие альтернативы здесь неуместны.
Главное – не проспать
Если сравнивать конину с говядиной, то она на 40 процентов дороже, и даже при такой цене к выбору мяса нужно подходить с особым вниманием. Как правило, даже на базаре свежего и хорошего мяса в один день оказывается не так много. Бывает, что на прилавки попадает отнюдь не самая «молодая конина».
Чтобы уберечь себя от нежелательной покупки, достаточно запомнить несколько простых моментов. Конское мясо по виду напоминает говядину, но отличается от нее более темным цветом. Свежая конина упругая и плотная, жир желтый и мягкий, плавится даже в руках. Поверхность свежего мяса блестящая и немного влажная. При нажиме оно быстро восстанавливает форму. Если к свежему разрезу прижать салфетку, на ней не должно оставаться мокрых пятен.
Если же жир на куске конины имеет темный плотный цвет, это говорит о возрастном животном, и наоборот светлый, почти белый цвет жира свидетельствует о том, что, скорее всего, это мясо совсем молодого животного. Оно ценится больше и обладает более приятным вкусом.
Конина в чистом виде, как, собственно, и полуфабрикат в виде казы, имеет полное право называться продуктовой визитной карточкой Казахстана. Правда, есть тут одно очень важное «но»!
Если рассмотреть вопрос шире и поразмышлять не только о развитии продукции внутри страны, но и о выходе на экспорт, то здесь могут возникнуть определенные юридические препоны. Вот, спросите вы: «Кумыс – это чей продукт?». Ответ, как может показаться, очевиден. Увы, нет. К примеру, в той же Германии его запатентовали немцы еще в 70-х годах, причем привезя рецепт именно из Казахстана.
Пионером производства кумыса в Европе считается немецкий солдат Рудольф Шторх. В период Второй мировой войны он попал в плен и был сослан в Казахстан под Караганду. Там он получил тяжелую форму туберкулеза, из-за чего был удален из лагеря для военнопленных как безнадежно больной. Однако одна казахская семья позаботилась о нем, отпаивая солдата кумысом. Спустя некоторое время Рудольф Шторх вернулся домой в ФРГ. Для профилактики чахотки он решил продолжить пить лечебный напиток и приобрел несколько кобыл для своей фермы. Первые годы он готовил кумыс малыми партиями: в основном для себя и соседей. Но в 1975 году его бизнес резко пошел в гору. И все благодаря предприимчивому зятю Гансу Цольману. Они запатентовали «собственный» способ ферментации кобыльего молока и поставили производство кумыса на поток. Сегодня Zollmann Stutenmilch это крупнейшая ферма в Европе, где производят кобылье молоко, и из него делают различные продукты питания и косметику.
Также может получиться и с уникальным блюдом кочевников. Местные депутаты еще в 2013 году предлагали запатентовать казы, только вопрос, похоже, так и не решили. Между тем последние события показывают, что попустительское отношение к авторскому и патентному праву может вылиться в очень серьезные последствия. И дело тут не только в кумысе и казы, ведь, несмотря на юридические аспекты, никакого морального права претендовать на аутентичность кочевников нет ни у немцев, ни у кого бы то ни было еще. Нам есть чем гордиться и что показать миру. Главное понимать, как и с чего начать.