Чай как искусство
«Смеркалось; на столе блистая
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился лёгкий пар. Разлитый
Ольгиной рукою,
По чашкам тёмною струёю
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал...»
А.С. Пушкин. «Евгений Онегин».
Как лучшие произведения музыки, литературы, живописи становятся классикой, так и чай в своих традициях стал для каждого человека безусловной составляющей вкуса жизни и безусловной необходимости. И, казалось бы, столько всего мы знаем о чае, его происхождении, но в какие-то любопытные детали и подробности далеко не всегда погружены.
Импульс для некоторых размышлений и поисков интересной информации о чае дала недавняя встреча по случаю празднования Международного дня чая, которая прошла в Алматы при участии профессионального титестера из Лондона Доминика Мариотта, специализирующегося на таком известном бренде, как Ahmad Tea.
Почему напиток называется чаем? Момент этимологии и истории
Во всех языках мира слово «чай» имеет китайские корни. Иероглиф на юге Китая читается как «ча», а на севере — «те». И в зависимости от того, как импортировали китайский чай в ту или иную часть света, он и получил свое название в иностранных языках. В русском языке мы произносим «чай», в английском — tea. В казахском языке ввиду отсутствия буквы «ч» напиток называется шай.
Первое упоминание об использовании чая относится к IV веку нашей эры. В самом Китае чай пьют уже более 5000 лет. В Европе он появился только в 1517 году.
Есть несколько легенд о появлении чая. По одной из них почти за три тысячи лет до нашей эры китайский герой Шэнь-нун объездил весь земной шар в поисках целебных трав и растений. Однажды в его отваре случайно оказались чайные листья, и напиток получился настолько бодрящим, что Шэнь-нун решил больше ничего другого не пить и ни с какой иной травой уже не экспериментировать.
В Европе одним из первых почитателей чая стал король Людовик XIV, случайно узнавший, что китайцы с помощью этого бодрящего напитка защищают себя от болезней. И чай действительно помог ему справиться со своим недугом — подагрой.
При британском дворе моду на чай ввела португальская принцесса Екатерина, вышедшая замуж за английского монарха. Напиток нравился ей, и ее подданные стали все больше обращать на него внимания. Так, за несколько лет британцы превратились из кофейной нации в чайную. Ежедневно во всем мире выпивается 3 миллиарда чашек чая. И Китай по-прежнему остается единственной страной в мире, где производят не только зеленый и черный, но также желтый и белый чай. Также больше всего чая производят в Индии, Шри-Ланке, Кении, Индонезии, Турции и Вьетнаме. Основные мировые импортеры чая — Россия, Великобритания, Пакистан, США, Япония.
В России чай появился в XVII веке, когда в 1638 году посол, боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана, среди которых оказались и свертки с листьями чая. Но задолго до этого и еще на протяжении веков после завоза чая в Россию во многих домах и харчевнях заваривали такую траву, как кипрей, или Иван-чай. Среди целебных микроэлементов листья кипрея содержат витамин С, дубильные вещества, флавоновые и антониановые соединения, каротин и микроэлементы железа, никеля, меди, марганца, титана, молибдена, бора, калия, натрия, кальция, магния, лития, селена и других.
Кустодиевские чаи
Выбор русского человека в пользу горячего и полезного для здоровья отвара из трав был предопределен не только холодами, но и традициями гостеприимства. И если жителей Санкт-Петербурга называли кофеманами за европейскую традицию «пить кофий», то москвичей — «чаехлебами». В Москве чаи гоняли с утра до вечера, а ароматный отвар из кипрея считался исконно московским. При этом настоящий Иван-чай заваривали настолько наваристым, чтобы он бежал «по чашке темною струей». Такой напиток согревал, бодрил и объединял за беседой, потому что чаем баловали не только себя, но и приятных сердцу гостей. По традиции чай с пылу с жару преподносила гостям хозяйка дома. Наливать чай в блюдце или дуть на него, чтобы он остыл, было принято только в деревнях. В городе такая традиция считалась неприличной. Тем не менее на многих живописных полотнах, отражающих быт тех лет, мы наблюдаем именно такую подачу чая — в самоваре и с блюдечками, сушками и баранками. Душистый настой кипрея в России был больше чем просто напиток — он во многом отражал широту загадочной русской души, по сей день никем не разгаданной. А самые душевные произведения искусства, в которых отразились русские традиции чаепития, пожалуй, получились у такого мастера кисти, как Борис Кустодиев. В его работах «Московский трактир» (1916 г.), «Булочник» (1920 г.), «Купчиха, пьющая чай» (1920 г.), «Голубой домик» (1920 г.), «Осень в провинции. Чаепитие» (1926 г.), «Осень» (1926 г.) и других находят отражение традиции купеческого уклада жизни, гостеприимства и чаепития.
Чай по-казахски
Невозможно представить наш гостеприимный Казахстан без чая и чайханы, без особых традиций чаепития и уважения к бодрящему напитку. Однако до середины XIX века чай пили в основном зажиточные казахи — напиток был недоступен кочевникам. Но позднее его начали употреблять все слои казахского общества. Абай писал: «Если пиала горячего напитка обожгла только тело, значит, вы пили воду. Ибо чай согревает и душу». Чай проник в казахскую среду через Россию, и его употребление в среде кочевников было связано с изменением быта. Одной из версий появления чая в степи «Тургайская газета» назвала такую: «В нашей степи при сухом, накаленном в 45-50 градусов воздухе, при отсутствии здорового, утоляющего жажду питья этот благотворный напиток — чай — необходим, чтобы хоть сколько-нибудь освежить себя и прогнать те горечь и истому, какие являются следствием употребления горько-соленой стоячей воды». Так, постепенно казахское чаепитие начало оформляться в церемонию. Уважение к гостю определялось тем, кто наливает чай и сколько. Если чашку наполнили до краев, значит, вы нежеланный гость. Чай и сегодня наливают понемногу, не спеша: наполовину или меньше чашки. Сначала — молоко, потом — крепкая заварка.
Очень ярко и колоритно представлены традиции чаепития у казахов на холстах современной художницы Нелли Бубэ. И, конечно же, чай отражен не только в живописи. Он воспет в стихах и прозе, скульптуре, изделиях из войлока и текстиля.
Чайный сомелье
Что касается приезда в Алматы лондонского денди, то он поделился с журналистами секретами о том, как правильно заваривать чай, определять его качество на глаз и аромат, рассказал о том, что в Великобритании, оказывается, вообще не знают о традиции 5 o*clock, о которой у нас сложился свой стереотип. А сам термин «титестер» мы тоже услышали впервые. А это и есть так называемый чайный сомелье.
Титестер: от англ. tea — чай, tester — тот, кто пробует, испытывает. То есть дегустатор чая. Доминик Мариотт поведал, что англичане сделали чай популярным на Западе и вывели формулу идеального чаепития. Абсолютно все виды чая создаются из одного растения Camellia sinensis, но разница состоит в технологии обработки чайного листа. Черный получается после процесса длительной ферментации. что гарантирует появление насыщенного вкуса и характерного темного цвета. Зеленый чай имеет более мягкий и светлый оттенок. У каждого чая есть особые полезные свойства, и, несмотря на убеждение людей в наиболее сильных бодрящих свойствах черного чая, именно зеленый больше тонизирует и имеет более высокое содержание кофеина. Основной витамин в любом качественном чае — Р, а чайный кофеин, или так называемый теин воздействует на организм гораздо мягче, чем его кофейный «родственник». А русским чаем в Британии, оказывается, называют напиток с добавлением лимона, и в целом в Западной Европе лимон и чай в одной емкости считаются изобретением русских. А вот традицию пить чай в пять часов вечера в Британии ввела герцогиня Анна Рассел, придумавшая устраивать для друзей легкий перекус между обедом и ужином. Но сами британцы никогда не называли эту традицию, как мы, то есть «файф о клок».
— Интересная фраза, которая существует в русском языке, и британцы о ней никогда не знали, — говорит титестер Доминик Мариотт. — У нас это называется полуденный чай. И несмотря на то, что полуденная традиция имеет в Англии долгое историческое наследие и особенности, она сильно изменилась. Когда-то это была процедура неспешного чаепития за беседой, но сегодня не хватает времени, и в основном англичане пьют чай за ужином в кругу семьи. Получается, что наш полуденный чай перескочил ко времени ужина. При современном ритме и образе жизни роскошью стали долгие беседы за чаепитием. Эта традиция стала чуть ли не элитарной прерогативой людей уровня лакшери, имеющих время, возможность, деньги и ведущих такой образ жизни, что могут баловать себя полуденным чаем в каком-то красивом гламурном месте.
К слову, алматинцы, видимо, могут отнести себя к такому слою общества, потому что роскошь неспешно пить чай в красивом месте у нас все-таки есть.
— Я пока не успел познакомиться с казахскими традициями чаепития, но знаю, что в вашей стране представлено много разных сортов и сегментов чая — от элитного до простого, — говорит чайный сомелье. — У вас много чая из кенийского региона, а чай нашей компании растет на плантациях Индии и Шри-Ланки. Шриланкийский чай имеет иную густоту ароматов вкуса, состава, что дает ему неповторимый брендовый аромат и даже сущность. Но каждый человек должен сам выбрать, что его больше удовлетворяет в таком напитке, как чай, и сами традиции чая бесконечны в интерпретациях его заваривания, подачи и самой церемонии.
Что касается определения качества чая, то Доминик Мариотт рекомендовал обращать внимание прежде всего на цвет и структуру чая. Цвет должен быть насыщенным черным, плотность листьев — упругой, и в составе чайного листа не должно быть «сена» — черешков, веточек и различного мусора. И, конечно, аромат чая может рассказать о многом. Густой, насыщенный, впечатляющий — он непременно вызовет доверие и уважение. Пить замечательный чай для нас, казахстанцев — это все-таки самая простая и позволительная роскошь. Уж в этом мы себе не откажем!