Молокосос пошёл вразнос

Что послужило тому причиной? "Значительный рост прослойки среднего класса, урбанизация и распространение современных покупательских привычек", – отвечает Денис Йонсон, президент крупной компании, производящей упаковку для молочных продуктов. Он знает, что говорит: уже в четвёртый раз эта международная корпорация заказывает независимым исследовательским агентствам глобальное исследование потребления молока во всём мире. Его результаты повергают компании, занимающиеся сбором и упаковкой этого продукта, в эйфорическое возбуждение. А вот производителям газировки, лимонадов и колы впору намыливать верёвку и подыскивать подходящее дерево. Желудок покупателя – не резиновый: суточное потребление жидкости обычно не превышает двух литров. Это значит, что уверенный рост потребления молока в мире непременно сократит долю всех прочих напитков.

 

Итак, в Китае и Юго-Восточной Азии, где не так уж и давно 90–95% населения находилось за чертой бедности, появился средний класс, и он сразу же "подсел" на молочко. Например, ВВП Вьетнама за последние десять лет вырос в 3 раза, за то же время потребление молочных продуктов подскочило на 22%.

 

Кроме того, надо учитывать, что в восточных странах существует культ детей. И в обязательный комплект благ, которыми любящие родители обязаны обеспечить своего ненаглядного отпрыска, наряду с фортепьяно, английским языком и высшим образованием, вошли и молочные продукты.

 

 

Интересно, что это пристрастие идёт вразрез с природой. Среди азиатов повально распространена гиполактазия, то есть генетически обусловленная недостаточность лактазы – фермента, расщепляющего дисахарид лактозу (молочный сахар) на глюкозу и галактозу. Не будем расписывать неаппетитные симптомы этого состояния, скажем коротко: цельное молоко азиаты часто не переносят.

 

Строго говоря, эволюционно как раз таки гиполактазия является нормой: активность лактазы высока у ребенка и снижается с возрастом, поскольку взрослый homo sapiens в далёкой древности молока отродясь не пил. Всего лишь около десяти тысяч лет назад в бассейне Средиземного моря имела место случайная мутация, продлившая активность лактазы на зрелый возраст. Мутанты, попивающие молочко, оказались упитанней и жизнеспособней сородичей, и меньшинство постепенно стало большинством.

 

Так вот, среди китайцев и японцев 80% населения уже к четырём годам не способны переваривать лактозу. Но они и это преодолели! То ли упорными тренировками своей ферментативной активности, то ли употреблением кисломолочных продуктов, в которых лактозы меньше. Лишь бы всё было не хуже, чем у европейцев! А в Европе, кстати сказать, потребление молочных продуктов не растёт – стагнирует, а то и медленно снижается. Это связано со старением населения и уменьшением количества детей, а также и с исходно высоким уровнем потребления молока – в среднем около 80 литров на душу в год. В Финляндии даже 180 литров в год. А отчего, вы думаете, финны такие здоровенные?

 

 

Но бог с ним, со всем миром, нам свой подойник ближе к вымени. Как дела с молоком обстоят в Казахстане, правительство которого сосредоточено на реализации Программы форсированного индустриально-инновационного развития (ПФИИР)?

 

Оказывается, так себе. Наша страна не является исключением в общемировой тенденции: Казахстан плетётся вслед за другими. Ожидается, что в 2011 году среднедушевое потребление молока составит 36 литров – это на 1% больше, чем в 2009-м, но всё же явно недостаточно для нации, которая хочет называться здоровой.

 

Более 90% молока собирается с частных подворий, что есть отстойный анахронизм с точки зрения современной агроиндустрии. При таком способе производства коэффициент сезонности производства молока достигает цифры 3, то есть летом надаивают в три раза больше, чем зимой. Меж тем, молока пьют больше именно зимой, поскольку летом оно временно отступает под натиском газировок и пива. В развитых странах на фермерских хозяйствах коэффициент сезонности приближается к единице, то есть надои "зимой и летом одним цветом", то бишь количеством. Этого требует современная технология молочного производства.

 

Опять же, на личных подворьях невозможно поставить на должный уровень селекционную работу, ветеринарный и санитарный контроль, процент отбракованного молока у частников неизменно выше. Молочные компании лишь вынужденно соглашаются иметь дело с индивидуальными хозяевами: много мороки, за каждым бидоном не наездишься, зато велика опасность испортить ведром молочнообразной смеси муки, крахмала и даже извести цистерну доброкачественного продукта. Особенно придирчивыми становятся закупщики при заготовке сырья для производства ультрапастеризованного молока (скачкообразно нагреваемого до 139 градусов и резко охлаждаемого). Чтобы оно могло храниться в течение нескольких месяцев, микробное обсеменение сырья изначально должно быть сведено к минимуму. Белорусы, например, даже в лихие времена сохранили свои колхозы и фермы. У них сейчас и бурёнки в теле, и коэффициент сезонности – единица. У нас же скот растащили по частным подворьям – и вот вам результат.

 

 

Благодаря Таможенному союзу цены на молоко в Казахстане сохраняются на относительно доступном для населения уровне: на сырое молоко за прошлый год они выросли на 30%, а на упакованное – "всего лишь" на 8%. Импорт молочных продуктов составляет только 18% от ёмкости рынка, но и этого хватает, чтобы умерить рост цен.

 

Но Таможенный союз таит опасность для казахстанского производителя. Ясно, что молочной экспансии Казахстана на просторы России и Белоруссии ждать не приходится даже теоретически – не тот у нас уровень производства. В республике помимо ПФИИР есть гос-программа по зерну, есть по мясу – а по молоку нет и не предвидится. А вот "от ихнего стола к нашему столу" привет может прилететь, причём не только в виде честной конкуренции. Высокий коэффициент сезонности – слабое место Казахстана, по нему друзья-соперники и могут вдарить. В Казахстане производство восстановленного молока из сухого – не прихоть, а объективная необходимость. Белоруссия и Россия завязаны на эту технологию куда меньше. Вот возьмут и примут в рамках Единого экономического пространства решение – запретить писать на пачке восстановленного молока просто "молоко", а только "молочный напиток". И кто тогда его будет покупать?

 

Около 40% казахстанцев пьют разливное молоко, по миру в целом его доля ещё выше – 51%. Эта "неупакованная целина" служит источником безудержного оптимизма фасовочных компаний: ведь только упакованное молоко может считаться безопасным, и его доля (как и прибыли упаковщиков) постоянно растёт. В их понимании выстраивается логическая линия развития: от разливного молока – к пастеризованному, от пастеризованного – к ультрапастеризованному, от ультрапастеризованного – к обогащённым молочным напиткам, с добавлением микроэлементов и витаминов, с учётом эндемической ситуации в районе продаж. Нетрудно заметить, что на каждом этапе нарастает добавленная стоимость продукта, что не может не радовать расфасовщиков. Но у них есть железное алиби: они пекутся о нашем благе. В 2020 году будет расфасовано 70% всего молока мира.

 

 

Впрочем, всё хорошо на своём месте. Директор по маркетингу центральноазиатского филиала международной расфасовочной компании Динара Татыгулова так разложила Казахстан на условные "молочно-упаковочные зоны".

 

Север и северо-восток – много пастбищ, много скота, небольшие расстояния между городами: естественно, здесь будет преобладать пастеризованное молоко.

 

Запад и северо-запад – пустыни и сухие степи, скота мало, от одного посёлка до другого – сотни километров. Тут нет другого варианта, кроме как завоз ультрапастеризованного молока длительного срока хранения из других регионов.

 

И, наконец, центр, юг и юго-восток республики занимают промежуточное положение.

 

В словах представителей расфасовочных компаний есть доля лукавства. Когда они говорят, что 61% казахстанцев предпочитают употреблять упакованное молоко или радуются своим прогнозам, что в ближайшие годы потребление ультрапастеризованного молока в стране возрастёт на 15–17%, – это не совсем так. Не предпочитают, а вынуждены.

 

Ультрапастеризованное молоко длительного хранения не только дороже обычного, но и, на мой субъективный взгляд, не такое вкусное. Однако в городах у нас – то же, что и на селе: преобладание нищего частника. Крошечные магазинчики, расположенные в бывших квартирах и прочих неприспособленных помещениях, не могут обеспечить ни быстрый оборот товара, ни надлежащие условия хранения. Поэтому для них молоко длительного срока хранения – спасительный вариант, нравится это покупателям или нет.